Alles Käse – Das sind die besten Käse-Boutiquen

Alles Käse – Das sind die besten Käse-Boutiquen

Andrzej Koch, in Luzern geboren, lebt seit sechs Jahren in Wien. Seine Freunde, seine Kunden, viele Köche und Feinschmecker nannten ihn immer schon der Einfachheit halber "Der Schweizer“.

So nennt er sich auch selbst. Koch ist eine Art Botschafter des Schweizer Käse in Wien. Seit Jahren beliefert er Köche mit ausgesuchten verlesenen Käsespezialitäten und verkauft sie überdies in einem Wochenend-Käsestand am Leopoldstädter Karmelitermarkt und am Landstraßer Fasanmarkt an Endverbraucher. Mitte des Jahres eröffnete "Der Schweizer“ ein Geschäft in prominenter Innenstadtlage. Er nennt es, wie könnte es auch anders sein, "Der Schweizer“. Aus einer ehemaligen Trafik in der Wollzeile hat Koch einen begehbaren Käsehumidor entstehen lassen - mit geruchsintensiven Delikatessen der besonderen Art.

Koch hat nicht nur mehr als 20 Käsesorten aus der Schweiz im Programm (darunter ein Tomme aus Rougemont, ein Cru de Rougemont aus dem Hause Michel Beroud und ein Rotschmierkäse zum Löffeln aus der Innerschweiz), der Käsefanatiker hat sich auch in Großbritannien umgesehen und dort Rohmilch-Raritäten von ausgesuchter Qualität aufgetrieben. Etwa einen Stilton aus Nottinghamshire einen St. Jude aus Hampshire oder einen Tymsboro Ziegenkäse aus der Nähe von Timsbury.

Trendprodukt Käse

Bestens gereifter Käse ist längst zu einem kulinarischen Trendprodukt geworden. Kaum ein Delikatessengeschäft, das nicht mit Spezialitäten aus Frankreich, Italien aber auch aus Österreich aufwartet. Billiger Industriekäse, das war einmal. Heute muss es schon ein Saint-Félicien de Lamastre, ein Brillat Cranberry oder ein Camember aux Truffes sein.

Auf diese Nachfrage nach seltenem Käse haben auch Walter Krumpholz, Peter Schafflechner, Erik Stepanek und Alma Sonnleitner reagiert. Die vier Quereinsteiger haben Ende Mai dieses Jahres in einem Durchgang der Wiener Mariahilferstrasse das Geschäft "PleaseCheese“ eröffnet. Das Gesamtsortiment umfasst derzeit über 140 Produkte, darunter finden sich rund 80 verschiedene Käse-Sorten. "Unser Käse“, sagt Alma Sonnleitner, "ist vorwiegend französischer, italienischer, schweizer und österreichischer Herkunft. Wir wollen aber auch neue Delikatessen aus weiteren Ländern in unser Sortiment aufnehmen“.

Genusstipps

Es eröffnen aber nicht nur laufend neue Spezialitätengeschäfte, auch in den Restaurants ist die Qualität der Käseangebote deutlich gestiegen. Daran ist unter anderem auch ein Mann aus dem Elsass Schuld: Bernard Antony ist Käse-Affineur. Und zwar nicht irgendeiner, sondern der berühmteste der Welt. Ein Käse-Affineur veredelt Käse, steuert den Reifeprozess, macht aus ausgesuchten Basisprodukten kleine Kunstwerke, die auf der Zunge zergehen. Der elsässische Käseflüsterer sucht seine Rohprodukte in ganz Frankreich, zumeist bei kleinen Bauern, deren Kühe eine ganz spezielle Milch geben. Daraus lässt er dann seine Käsekreationen reifen, manchmal bis zu vier Jahre lang.

Antony beliefert inzwischen Restaurants und Lokale auf der ganzen Welt. In Östereich kann man seine Köstlichkeiten u. a. bei Heinz Hanner in Mayerling und im Heurigenhof Bründlmayer in Langenlois genießen.

Für Genießer noch ein paar Tipps zur Lagerung: Käse sollte verpackt, leicht feucht, dunkel und kühl gelagert werden. Wie lange ein Käse haltbar ist, hängt von der Sorte ab. So kann man Frisch- und Weichkäse gekühlt mehrere Tage aufbewahren. Ältere Käsesorten behalten ihre Frische rund eine Woche. Je weniger Feuchtigkeit (Wasser) der Käse enthält, umso länger ist seine Haltbarkeit. Zudem sollte man ihn stets gut einpacken, damit er nicht eintrocknet. Ganz wichtig: den Käse mindestens eine Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank nehmen.

Wo man den besten Käse kauft

Der Schweizer . 1010 Wien, Wollzeile 15. Sein Spezialgebiet: Rare Käsesorten aus der Schweiz (etwa Blauschimmelkäse aus Büffelmilch) und aus England.

Please Cheese . 1060 Wien, Mariahilfer Straße 45 / Top 46, Raimundhof. Um die Kundschaft bei Laune zu halten und Wissenswertes zu vermitteln, werden regelmäßig Themenverkostungen veranstaltet.

Kaas am Markt . 1020 Wien, Karmelitermarktstand 33-36. Es sind vor allem kleinere Produzenten und Raritäten aus bäuerlichen Betrieben, die hier auch gleich an Ort und Stelle verkostet werden können.

Pöhl am Naschmarkt . 1060 Wien, Stand 167. Enorme Auswahl an Käsesorten aus aller Welt.

Urbanek. 1060 Wien, Naschmarktstand 46. Legendärer Feinkoststand am Naschmarkt. Pionier in Sachen Rohmilchkäse.

Irene Pöhls Käsestand. 1180 Wien, Kutschkergasse 31. 120 Sorten Weich-, Schnitt- und Hartkäse.

Meinl am Graben . Bekanntestes Delikatessengeschäft Wiens. Große Käseauswahl.

Merkur Hoher Markt . 1010 Wien, Hoher Markt 12, Große Käseauswahl zu günstigen Preisen.

La Salvia . 1160 Wien, Yppenplatz. Spezialitätengeschäft für friulanische Produkte, darunter auch Käse.

Zum Schwarzen Kameel , Delikatessengeschäft. 1010 Wien, Bognergasse 7. Käse von Robert Paget.

Kasalm . 8010 Graz, Kaiser-Josef-Platz, Stand 14. Bestsortierter Käseshop der Murmetropole.

Käseglocke . 4020 Linz, Südbahnhofmarkt, Koje 17. Käsegeschäft eines diplomierten Käsesommeliers.

Fredis Käslädle . 6900 Bregenz, Deuringstrasse 9. Legendäres Käsegeschäft im Westen Österreichs.

Käsehütte Stix . 3672 Maria Taferl, Wimm 6-7. Käsespezialitäten von heimischen Kleinstbetrieben.

Hofkäserei Robert Paget . 3492 Diendorf am Kamp, Kirchenweg 6. Einer der besten Käsemacher Österreichs. Spezialität: Büffelmozzarella.

Hofkäserei Dörfl . 3041 Dörfl, Untere Bergstrasse 1. Ziegenkäse aus biologischer Landwirtschaft.

Bregenzerwälder Käsehaus . 6866 Andelsbuch, Hof 144. Käsespezialitäten aus dem Bregenzerwald.

Alles Käse Delikatessen Nussbaumer . 8010 Graz, Paradeisgasse 1. Delikatessengeschäft in der Grazer Innenstadt mit Schwerpunkt Käse.

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