Im Dunstkreis

Ob Rechtsanwälte, Manager oder Banker: Wer am eigenen Herd eine gute Figur machen will, belegt einen Kochkurs. Lokalaugenschein bei Toni Mörwald.

Feuersbrunn, Niederösterreich. Die Gasthaustür springt auf, und Hausherr Toni Mörwald taucht auf. „Sind schon alle da?“, erkundigt er sich aufgeregt. Eine Gruppe von knapp zehn Leuten wartet bereits gespannt auf den prominenten Küchenzampano, mit dem sie heute gemeinsam in den Kochtöpfen rühren dürfen. Ein Kochkurs, geleitet von Toni Mörwald himself.
Jeden Mittwoch um 17 Uhr treffen einander in dem Landgasthaus Hobbyköche und Gourmetenthusiasten, um herauszufinden, wie man Suppen macht, einen Wildfond ansetzt, Saucen montiert, Fische filetiert oder Wachteln und Hühner zerteilt. Austragungsort dieser Kochseminare für dilettierende Freizeitgarer ist Mörwalds Stammhaus „Zur Traube“ im niederösterreichischen Feuersbrunn, wo dafür extra eine ultramoderne Hochglanzküche bereitsteht. Mörwald: „Wir haben hier alles, was wir brauchen, da kann sich jeder nach Herzenslust austoben.“

Kochschulen unter der Leitung prominenter Gourmetköche stehen hoch im Kurs. Die Nachfrage steigt von Jahr zu Jahr. Kochen liegt im Trend. Ob Frauen oder Männer, Studenten, Bankangestellte oder Manager bis hin zu Wirtschaftsbossen aus der Chefetage, sie alle brutzeln und schmoren, was die Töpfe hergeben, und buchen inzwischen Kochkurse so selbstverständlich wie ein Wochenende in einem Wellnesshotel.
Mörwald, der von allen Starköchen die meisten Seminare abhält, hat jede Woche ein anderes Thema im Angebot. Einmal die „Mittelmeerküche“, dann die „Wiener Küche“, ein anderes Mal geht es um „Salzwasserfische und Krustentiere“, um die „Cuisine naturelle“ oder um das „Biolandhendl gekocht, gebraten, gefüllt und am Punkt gegart“.

Diesmal steht „Sushi und Japan Cuisine“ auf dem Programm. Bevor es ans Eingemachte geht, verliert Mörwald vor versammelter Runde noch ein paar einführende Worte: „Freunde, es geht um Genuss, also genießen wir diesen Abend.“ Alle binden sich erwartungsvoll die Küchenschürzen um und nippen leicht nervös am Champagnerglas. Prost, es kann losgehen.

Das erste Gericht heißt „Tuna-Sushi mit Chilisauce und grünem Pfeffer“, anschließend wird ein Bio-Wildlachs-Sashimi in Wasabi gemacht. Am Küchentisch liegen Thunfisch und Biolachs. „Beim Einkauf“, doziert Mörwald, „ist es wichtig, dass die Produkte erstklassig sind. Sparen Sie nicht. Geben Sie lieber etwas mehr aus.“
Mörwald präsentiert den Biolachs. Das prachtvolle Flossentier wird von allen Seiten bestaunt und gleich hernach filetiert. Mörwald zeigt jeden einzelnen Schritt – und klärt über die Wichtigkeit scharf geschliffener Messer auf. „Mit einem schlechten Messer“, so der Profi, „wird der Fisch beim Filetieren nur versaut.“ Und noch ein Tipp: „Geben Sie Ihr Messer niemals jemand anderem. Jeder schneidet nämlich anders. Allein das macht ein Messer schon stumpf.“

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