Format: 'Das große Fressen' - Das Geschäft mit dem Genuss boomt wie noch nie

Küchenhersteller jubeln über Zuwächse, und auch die Gastronomie profitiert von der Lust am feinen Essen.

Ein Held am Herd. Thomas Schöpf steht neben Starköchin Sohyi Kim und schwingt den Wok. Er will klein zerhackte Zucchini und Bambussprossen flambieren. Dabei muss er den Wok mit dem entflammten Gemüse aus dem Handgelenk schwungvoll nach vorne, nach oben und gleich wieder zurück bewegen. Ergebnis: Aus Angst vor der Stichflamme gerät der Vorgang außer Kontrolle, das heiße Gemüse fliegt durch die Luft und landet gleichmäßig verteilt am Herd. „Gleich das Ganze noch mal“ lautet die Anweisung der Profiköchin „das kriegen wir schon hin.“
Thomas Schöpf, im Hauptberuf Vorstand von Kapsch Carrier, ist begeisterter Hobbykoch, er bruzzelt und schmort in seiner Freizeit, wann immer er kann. „Kochen ist großartig“, sagt er, „schon allein das Einkaufen der Zutaten fasziniert mich.“

Panne in der Küche. Sein erstes Kocherlebnis liegt lange zurück und erwies sich im Vergleich zu seinen heutigen Fertigkeiten als eher desaströs. Schöpf wollte einen Truthahn stopfen, doch die Öffnung war viel zu klein. Deshalb rief er seine Tante an, sie möge ihm doch helfen. Ihr Rat: „Dreh das Tier einfach um, du stopfst es nämlich von der falschen Seite.“ Heute passieren ihm solche Pannen nicht mehr. Schöpf hat schon einige Kochkurse bei Sohyi Kim hinter sich, er kocht streng nach Rezepten, einfach drauflosagieren ist seine Sache nicht. „Wie in meinem Job muss ich auch in der Küche völlig bei der Sache sein – zwei bis drei Stunden bin ich dann in einer anderen Welt.“

Schöpf ist kein Einzelfall. Kochen als Freizeitspaß, noch in den 90er-Jahren lediglich ein Hobbyritual einer hedonistisch veranlagten Minderheit, ist in den letzten Jahren zum Mainstream geworden. In einer aktuellen Studie über die Kochgewohnheiten in den Haushalten im deutschsprachigen Raum, durchgeführt vom Online-Markt- und Meinungsforschungsinstitut Marketagent.com, behaupteten immerhin 80 Prozent der Österreicher, sie hätten Spaß beim Kochen. Jeder Dritte, ergab die Befragung, stünde mindestens einmal täglich am Herd. 34,7 Prozent gaben an, beim Kochen die „eigene Kreativität“ ausleben zu können, für 30,9 Prozent ist das Brutzeln und Garen in den eigenen vier Wänden „ein interessantes Hobby“, und lediglich 6,8 Prozent betrachten die regelmäßige Arbeit in der Küche als „notwendiges Übel“. Daraus hat sich längst eine florierende Genussindustrie entwickelt. In den TV-Anstalten Österreichs und Deutschlands boomen Kochsendungen wie nie zuvor. Das Thema Kochen und feines Essen wird allein im deutschsprachigen Raum derzeit in mehr als 30 gängigen TV-Formaten auf großer Flamme gehalten. Die Bandbreite reicht von der kulinarischen ZDF-Keule „Kochen bei Kerner“ über den ORF-Dauerbrenner „Frisch gekocht“, von der Essens-Flirt-Doku auf VOX „Das perfekte Dinner“ und dem schweigsamen „Silent Cooking“-Eigenbrötler auf 3sat und ORF bis hin zu der diese Woche gestarteten Arte-Produktion „Der Foodhunter“, wo ein Amerikaner in Asien nach unbekannten Speisen und Zutaten fahndet.

Jetzt kommen auch in Österreich neue Formate hinzu. Neben „Frisch gekocht“ – die Sendung soll in der neuen Version mindestens bis zum Sommer ausgestrahlt werden – startet der ORF am 5. April die Kochserie „Wild Cooking“ mit den jungen Küchentalenten Bernhard Rieder und Denise Aman (siehe Kasten rechts oben). „Bei Mama schmeckt’s am besten“ lautet hingegen der Titel eines Pilotprojekts mit Klaus Eberhartinger, der die Mütter von Promis aufsuchen und ihnen Rezepte entlocken will.

Kochen als Event. Der Kulinarikschwemme im Fernsehen ist nur noch schwer zu entkommen. TV-Stars wie Johann Lafer, Sarah Wiener oder der Moderator Johannes B. Kerner haben dem schlichten Kochen Eventcharakter verliehen. Internationale Gladiatoren dieses Genres wie etwa der Deutsche Tim Mälzer oder der Brite Jamie Oliver treten überdies auch noch europaweit in groß angelegten Kochshows auf und füllen ganze Konzerthallen. Doch weshalb scheinen so viele Menschen plötzlich vom Herd-Trieb gepackt? Eine Erklärung liefert der französische Soziologe Jean-Claude Kaufmann, der sich in seinen Forschungen der neuen Bedeutung des Kochens angenommen hat. Seiner Meinung nach ist ein altes Bedürfnis des Menschen, ein bestimmtes Essen mit besonderen Momenten in Verbindung zu bringen, neu entflammt. „Früher beschränkte sich das auf Festtage“, so der Wissenschaftler, „heute verschaffen wir uns auch im Alltag solche besonderen Momente. Wir streben danach, mehr zu erleben und dadurch unser Leben intensiver zu spüren.“

Kochen boomt. Und das hat auch Auswirkungen auf die Preise, zumal der Trend zu Luxusgütern der Kulinarik ein weltweiter ist.
Für Karl-Heinz Wolf, Gründer der Land-Art-Edellandwirtschaft und des Weinhandels Wein-Art, sind die Preissprünge nicht verwunderlich: „Heute gibt es ganz andere Käufergruppen wie Chinesen, Russen oder Inder, für die Geld keine Rolle spielt und die die Preise bei nicht vermehrbaren Gütern in die Höhe treiben.“ Das gelte vor allem für prestigeträchtige Zutaten wie Trüffel oder Kaviar. Der Preis für den Stör-Rogen hat sich in den vergangenen zehn Jahren fast verzehnfacht, jener für Trüffel immerhin verfünffacht.

Das gilt auch für edle Weine, wie Weinmarketing-Chef Willi Klinger bestätigt: „Galten 2002 Subskriptionspreise für Top-Bordeaux-Weine von 175 Euro noch als Skandal, so werden mittlerweile ohne mit der Wimper zu zucken 450 Euro bezahlt.“ Spitzen-Burgunder wie Romanée Conti sind unter 3.000 Euro gar nicht mehr zu bekommen. Diese jährlichen Steigerungsraten von gut 30 Prozent gelten freilich nur im Spitzensegment. Die französischen Basisweine sind dagegen in der Krise. Klinger: „Die Masse ist uninteressant geworden. Der Boom gilt bloß für die Top-30-Etiketten.“ Auch der einschlägige Büchermarkt brummt wie noch nie. Laufend erscheinen neue Kochbücher, manche davon, wie jene des britischen Küchen-Popstars Jamie Oliver, erreichen allein im deutschsprachigen Raum Spitzenauflagen bis zu drei Millionen Stück. In Österreich zählen Plachutta mit über 120.000 verkauften Exemplaren und Sarah Wiener mit rund 70.000 verkauften Büchern zu den absoluten Bestsellern. Üblicherweise erhalten die Autoren 10 Prozent des Nettoerlöses, der für gewöhnlich rund ein Viertel des Verkaufspreises ausmacht. Kein schlechtes Geschäft. Bei einem durchschnittlichen Buchpreis von rund 30 Euro und einer Auflage von 100.000 Stück bleiben dem Autor in einem solchen Fall rund 75.000 Euro.

Zubrot Kochkurse. Wer zuhause sein Bücherregal mit Lektüre dieser Art vollstopft, ist automatisch auch ein potenzieller Klient für Kochkurse, die inzwischen so selbstverständlich wie ein Wochenende in einem Wellness-Hotel gebucht werden. Nicht selten sind es vom Burn-out zerrüttete Manager, die vorgeben, beim Zwiebelschneiden und Kartoffelschälen eine neue, innere Mitte zu suchen. Das Angebot an Trainingsmöglichkeiten für Hobbygarer ist in den letzten Jahren jedenfalls deutlich gestiegen; fast jeder Haubenkoch, der auf sich hält, hat einen Kurs im Programm. Nicht ohne Grund, denn diese Einnahmen sind für jeden Koch ein durchaus erfreuliches Zubrot. Die meisten Kurse kosten zwischen 150 und 200 Euro pro Person. Internationale Herdkünstler wie der Franzose Alain Ducasse verlangen sogar bis zu 365 Euro am Tag – freilich ohne dass der Meister selbst anwesend ist. Ein weltberühmter Drei-Sterne-Koch vom Format eines Ducasse stellt sich nicht selbst hin, um irgendjemandem ein Soufflé zu erklären.

Die österreichischen Jungköche Alexander Fankhauser und Andreas Wojta tun das hingegen gerne. Als neue Hauptdarsteller in der ORF-Kochserie „Frisch gekocht“ demonstrieren sie täglich mehr als 200.000 Zusehern, wie man Fische filetiert, Saucen mit Butter verfeinert und einen Braten saftig hält. Das kochende Duo erfreut sich enormer Beliebtheit und kommt, so der Sendungserfinder und Produzent Rudolf Klingohr von Interspot, beim Publikum besser an als das zuletzt schon etwas zäh gewordene Vorgängerprodukt mit Gastgeber Peter Tichatschek. Die Kombination aus dem Westösterreicher Alexander Fankhauser mit gurgelndem Tiroler Akzent und Andreas Wojta, einem Wiener mit dem geschmeidigen Charme eines ewig gut gelaunten Fiakers, sorgt ORF-intern für Topwerte auf der Beliebtheitsskala von eins bis fünf (Maximum ist fünf). „Wir erreichen meist einen Wert von 4,7“, freut sich Klingohr, „das ist sensationell.“ Für die Fernsehsender ist das telegene Kochen ein gutes Geschäft: Die Produktion der Formate ist, verglichen mit anderen Eigenproduktionen, spottbillig. Experten schätzen den Aufwand für eine halbstündige Sendung auf unter 5.000 Euro. Dennoch bieten sie dank der guten Quoten ein attraktives Umfeld für Werbung und Product-Placement.

Auch für das Duo „Andi und Alex“ ist die momentane Medienpräsenz bare Münze. ORF-Kreisen zufolge erhalten die beiden je 350 Euro pro Sendung. Wojta, der hauptberuflich in seinem Minoritenstüberl im Souterrain des Unterrichtsministeriums kocht und als Schüler von Großmeister Eckart Witzigmann im Ruf steht, die beste Kantine Österreichs zu betreiben, verzeichnet, seit er im Fernsehen auftritt, einen deutlich gestiegenen Gästezuwachs. Auch der Verkauf seines Kochbuchs „Meine Wiener Küche“ läuft seither wie geölt. Fast jeder, der in seiner Edelkantine von ihm höchstpersönlich einen Teller in die Hand gedrückt bekommt, verlangt automatisch nach dem bekömmlichen Lesestoff. „Bitte einen Schweinsbraten und ein Buch“, lautet die gängige Kombi-Bestellung. Ergebnis: rund 10.000 verkaufte Exemplare in kürzester Zeit. Wojta: „Besser könnte es im Moment nicht laufen.“

Dabei brauchen viele Topköche auch ohne Bücherverkauf nicht zu darben. Die Gagen für die Meister am Herd sind mittlerweile enorm. Wer auf Sterne-Niveau zu würzen versteht, darf sich eine Gage um 8.000 Euro erwarten, die Spitzenverdiener liegen sogar jenseits der 10.000 Euro. „Kochen“, sagt Interspot-Chef Klingohr, „war noch nie so sexy.“ Das finden auch immer mehr Männer. Zwar sind es noch immer 78 Prozent aller Frauen, die jeden Tag in der Küche stehen. Laut einer Studie des Küchengeräteherstellers Electrolux schwingen aber mittlerweile auch 51 Prozent aller Männer den Kochlöffel. Männer haben offenbar den Herd für sich entdeckt. Doch was treibt sie plötzlich zu einer Tätigkeit, die sie noch vor kurzem als „urweiblich“ abgetan und als zweckorientierte Schufterei weitgehend den Frauen überlassen haben? Küchenhersteller haben darauf eine Antwort parat: Männer kochen mit Vorliebe in Formation und vor Publikum. Kaum einer brutzelt und schmort zuhause einsam vor sich hin. Wer mit japanischen Küchenmessern und elektrischen Stabmixern hantieren kann oder wie ein Tontechniker die leuchtenden Knöpfe seines ultramodernen Induktionsherdes zu bedienen versteht, der will dabei gesehen werden und im Mittelpunkt stehen.

Darauf hat die Industrie längst reagiert. Die Zeiten kümmerlicher Kochnischen mit Mikrowelle sind vorbei. Wer es sich leisten kann, lässt sich eine Küche mit zentral positioniertem Designerblock und integriertem Hightech-Herd zimmern, gleich daneben der Esstisch für mindestens 12 Personen, wo die Gäste offenen Mundes die zirkusreifen Darbietungen des Hausherrn und seiner Gefolgsmänner aus nächster Nähe bestaunen können. Die Küche ist, vorwiegend in Single-Haushalten, zum wichtigsten Raum geworden. Wie ein Altar thront in der Mitte der Herd, wo Männer das Kochen wie einen Sakralakt zelebrieren und als Hohepriester der Feinschmeckersekte das Opferlamm ins Backrohr schieben. Der Soziologe Kaufmann: „Das ist die hohe Kochkunst des Alltags, ein magischer Moment.“ Und den lässt man sich etwas kosten: 10.000 Euro für eine gut ausgestattete Küche sind längst keine Seltenheit mehr. Topmodelle kommen sogar nahe an 50.000 Euro heran. Immer noch wenig im Vergleich zu den Hightech-Küchenlandschaften in Nobelrestaurants: Wer täglich 200 Couverts auf Haubenniveau servieren will, muss heutzutage zwischen 300.000 und 400.000 Euro investieren.

Prestigeobjekt Küche. Küchenhersteller profitieren von dieser Entwicklung jedenfalls enorm. Lagen etwa die Gesamtumsätze des Inlandsmarktes für Küchenmöbel – ohne Gastronomie – im Jahr 2003 noch bei 218,5 Millionen Euro, so stiegen sie 2007 auf immerhin 259,5 Millionen, eine Steigerung gegenüber 2006 von rund 11 Prozent. „Die Küche ist vom Funktionsgut zum offenen Ort der Kommunikation und des Wohlfühlens aufgewertet worden“, so der Marktanalyst Andreas Kreutzer, „Küchen sind zum Repräsentationsobjekt geworden.“ Dabei ist das Potenzial noch lange nicht ausgeschöpft. Einer Studie im Auftrag des Küchenherstellers Elektrolux zufolge wünschen sich 44 Prozent der Österreicher ganz generell Innovationen für ihre Küche, 32 Prozent hätten gerne einen Herd mit „Pyrolyse-Selbstreinigung“, 25 Prozent zeigen sich an Induktionskochfeldern interessiert, und 21 Prozent der Befragten könnten sich mit einem Multidampfgarer anfreunden.

Gastronomie-Boom. Vom allgemeinen Genusstrend profitiert aber auch die Gastronomie. Die Zahl guter und in Gourmetführern hoch bewerteter Restaurants war noch nie so hoch. Selbst in der hochpreisigen Spitzengastronomie lässt sich ein verändertes Konsumverhalten erkennen. Birgit Reitbauer, die mit ihrem Mann das Zwei-Sterne-Restaurant Steirereck im Wiener Stadtpark leitet: „Das Interesse an einer Küche auf höchstem Niveau ist viel größer geworden. Und die Gäste sind auch bereit, dafür höhere Preise zu bezahlen.“ Dennoch: Obwohl das Steirereck mit täglich 160 Couverts praktisch immer ausgebucht ist, bleiben die Margen mit fünf bis zehn Prozent eher bescheiden. Immerhin beschäftigt das Steirereck 75 Personen, davon 28 Köche. Steirereck-Lady Reitbauer: „Reich wird man in unserem Metier nicht. Man muss das wirklich gerne machen und darf die Arbeitsstunden nicht zählen.“

Tangelberg-Wahnsinn. Ohne Idealismus gäbe es bei uns überhaupt keine Sterne-Lokale, glaubt Land-Art-Gründer Wolf. Der ehemalige Sterne-Koch hatte vor Jahren im oberösterreichischen Vorchdorf den Feinschmeckertempel Tangelberg aufgebaut und weiß, wovon er spricht: „Wir haben in nur zwei Jahren 18 von 20 Punkten im ‚Gault Millau‘ erreicht. Das war schon toll.“ Die Bilanz freilich weniger. Der „Tangelberg-Wahnsinn“, so Wolf wörtlich, habe ihn eine halbe Million Euro gekostet. Ungleich profitabler sind hingegen Lokale, die kulinarisch auf einem etwas niedrigeren Niveau angesiedelt sind. So gilt die Rindfleischdynastie Plachutta schon lange als Spitzenverdiener der Branche, zu deren Gastro-Imperium neben den drei klassischen Wiener Rindfleischtempeln auch das Bierlokal Grünspan, das mediterrane Mario’s sowie seit neuestem die in Umbau befindlichen Innenstadt-Gasthöfe Königsbacher und Paulanerstube gehören. Offizielle Umsatzzahlen werden freilich nicht genannt, doch kann sich jeder ausrechnen, wie hoch die Umsätze in etwa sein müssen. Juniorchef Mario Plachutta verkauft an Spitzentagen bis zu 900 Couverts, das bringt im Jahr weit über 10 Millionen Euro ein, bei Margen bis zu 20 Prozent.
Zu den Topverdienern zählt auch das meist zum bersten volle Italo-Restaurant Fabios in der noblen Wiener Tuchlauben. Unter der Leitung des Paradewirts Fabio Giacobello sollen die 200 bis 300 Couverts am Tag plus Barbetrieb konservativ geschätzte 4,5 Millionen Euro Umsatz im Jahr einbringen. Die Margen liegen dem Vernehmen nach bei 10 bis 15 Prozent. Auch das Österreicher im MAK erwirtschaftet im Jahr geschätzte 3,2 Millionen Euro Umsatz.

Den Vogel aber schießt ein ganz anderes Lokal ab: Der Biergarten Schweizerhaus im Wiener Prater, im Besitz der Familie Kolarik, die praktischerweise das dort ausgeschenkte Budweiser-Bier gleich selbst importiert, gilt traditionell als gewinnträchtigstes Lokal Österreichs. An heißen Tagen schleppen die Kellner tatsächlich die sagenhafte Menge von 30.000 Krügeln Bier zu den durstigen Gästen. Der Legende nach haben bisher sämtliche Kaufangebote, darunter das einer amerikanischen Fastfoodkette, die einmal immerhin 150 Millionen Dollar geboten haben soll, stets auf die gleich Art geendet: mit einem milden Lächeln der Eigentümerfamilie.

Von H. Hacker, S. Klasmann, B. Kohl

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