Der neue Hauben Kaiser

Gault Millau adelt Walter Eselböck und sein Lokal Taubenkobel mit der wertvollen vierten Haube. Diese kann 50 Prozent mehr Umsatz bringen.

Wie freut man sich, wenn man sich eigentlich nicht freuen kann, weil man offiziell noch nichts weiß von seinem Glück? Walter Eselböck erinnert in diesen Tagen an einen Druckkochtopf kurz vor der Explosion. Natürlich ist es längst durchgesickert ins burgenländische Schützen, dass der kommende Woche erscheinende Gourmetführer „Gault Millau“ dem Taubenkobel die vierte Haube zuspricht und ihm damit die höchstmögliche Auszeichnung verleiht. Dennoch hat der Gewürdigte die Aufgabe, den zahlreichen Gratulanten gegenüber Ahnungslosigkeit zu mimen. Das fällt sogar einem wie ihm schwer, der täglich eine Stunde lang meditiert.

Denn der Aufstieg von drei zu vier Hauben ist nicht nur die Anerkennung für eine konstante Spitzenleistung, sondern auch ein handfester Wirtschaftsfaktor. „Die vierte Haube hat meinen Umsatz um mehr als 50 Prozent wachsen lassen“, sagt Johanna Maier, die sich vor vier Jahren im Filzmooser Hotel Hubertus ins Vierhaubensegment kochte und das höchste Niveau seither halten konnte.
Walter Bauer vom Wiener Toprestaurant Bauer dagegen weiß, was der Verlust einer Haube in Zahlen bedeutet: „Fast 20 Prozent weniger Umsatz“, so der Patron des Zweihaubenlokals in der Innenstadt. Die Urteilssprüche der wichtigsten Gourmetführer „Gault Millau“ und „A la Carte“ haben in der relativ überschaubaren Feinschmeckerszene das Gewicht einer päpstlichen Bulle. „Maximal 3.000 echte Gourmets gibt es bei uns“, schätzt Walter Bauer. „Diese Feinschmeckerkarawane nimmt sehr ernst, was die Guides schreiben, und zieht gnadenlos weiter, wenn man im Führer ein paar Punkte weniger vorweist.“

Im erlauchten Kreis der besten Köche. Jetzt wird die Karawane konzentriert Kurs auf das burgenländische Dorf Schützen nehmen, wo die „Gault Millau“-Tester den Taubenkobel-Chef Walter Eselböck seit zehn Jahren auf peinigend großer Flamme schmoren ließen – ein einziger Punkt fehlte ihm zur vierten Haube. Jetzt endlich gehört er „zum erlauchten Kreis der besten Köche“, wie Eselböck betont bescheiden sagt. Die zusätzliche Haube werde ihm zwar „sicher mehr Umsatz“ bringen, wichtiger aber sei ihm das Mehr an Glaubwürdigkeit. „Jetzt glaubt der Gast einfach lieber, das soll so schmecken, auch wenn es ihm ungewohnt vorkommt“, schmunzelt der hoch gewachsene hagere 47-Jährige.

Die ganze Story lesen Sie im neuen FORMAT

Bawag-Vorstandschef Anas Abuzaakouk

Wirtschaft

BAWAG P.S.K. steuert Richtung Börse

Ferienunterkunft direkt beim Vermieter: Diese Risiken drohen

Recht

Ferienunterkunft direkt beim Vermieter: Diese Risiken drohen

Wirtschaft

Dr. Erwin Pröll Privatstiftung wird aufgelöst