Zahlen bitte: Die neue Ess-Klasse

Die heimische Spitzengastronomie wird teurer, die Preise für gutes Essen sollen bis zu zehn Prozent steigen.

Wenn Fernsehkoch Johann Lafer nicht lächelt und noch dazu schweigt, muss Außergewöhnliches passiert sein. Ist es auch: Der Fernsehkoch brach kürzlich bei einem Besuch in der Steiermark eine Lanze für das 100-Euro-Menü. Die Restaurants und Wirte zeigen viel zu wenig Respekt vor dem Produkt, wenn sie ihr Essen billig verhökern. Und 1,80 Euro für ein Mineralwasser empfinde er als „beleidigend“. Daran hatten die anwesenden Spitzengastronomen zu schlucken. „Lieber beleidigen wir unser Mineralwasser als unsere Gäste“, so ein Wirt. Seitdem schweigt Lafer zum Thema Preis-Leistung in der Gastronomie.

„Schade“, sagt Sepp Schellhorn vom Seehof Goldegg und dem Restaurant m32 in Salzburg, „denn er hat Recht. Spitzengastronomie muss teurer werden, schon allein deshalb, weil wir preislich im internationalen Vergleich beinahe an letzter Stelle liegen. Was man von der Qualität nicht behaupten kann.“ Er nennt ein Beispiel: Ein Steinbutt im Restaurant von Paul Gagnaire in Paris kos­tet 142 Euro, in Österreich wird er zwischen 30 und 42 Euro verkauft. Christian Domschitz vom Schwarzen Kameel konkretisiert: „Immer wieder kommen Stammgäste von Reisen aus Paris oder London zurück und erzählen mir, wie fantastisch sie zu zweit um 800 Euro gegessen haben. Aber wenn ich die Preise eines Gerichts von 25 auf 28 Euro anpasse, gibt es das große Jammern.“

Fazit: Über diesen Winter werde erhöht, so hört man von Köchen. Spitzengastronomen rechtfertigen die anstehende Preiserhöhung vor allem mit den gestiegenen Einkaufspreisen: Milch, Gemüse, Fleisch, Fisch – alles ist im letzten halben Jahr massiv teurer geworden. Schellhorn zeigt seine Bestelllisten: Steinbutt kos­tete vor sechs Monaten 18 Euro pro Kilogramm, nun 28 Euro im Einkauf. Oder ein Rinderfilet: 17 Euro vor sechs Monaten, 27 Euro im November 2007. Mit zehn Prozent legt er die Steigerung für die nächsten Monate hoch. „Auch weil die Logistik im Winter aufwändiger und teurer ist.“

Birgit Reitbauer vom Steirereck setzt niedriger an: Am Menüpreis von 98 Euro werde man nicht viel verändern. A la carte setzt sie die Preissteigerung bei etwa fünf Prozent an, „weil wir den Anstieg der Einkaufspreise bisher noch nicht an den Kunden weitergegeben haben“. Zehn Prozent hält sie für vermessen, ein Preis pro Hauptgang von 40 Euro sei derzeit die Hemmschwelle. Dass die Erhöhung Kunden abschrecken werde, denkt sie nicht: „In der Luxusgastronomie leben wir in einer Seifenblase. Wer bretonischen Hummer will, bestellt ihn. Oder Rehfleisch mit Ursprungsgarantie.“ Auch dessen Preis hat sich im letzten Jahr verdoppelt. Eines werde aber nicht passieren, sagt Reitbauer: Nur weil die Preise steigen, werde man nicht zu den günstigeren Produkten mit weniger Qualität greifen. Das werde der Kunde honorieren, ist sie sich sicher.

Die Qualität wird aber nicht überall haltbar sein. Christian Petz, Chef des Restaurants und Bistros im Palais Coburg, sieht Probleme auf die heimische Gastronomie zukommen: „Die gute Mittelklasse, das gute Wirtshaus stirbt weg. Die Amerikaner machen genau das vor. Die Luxusklasse-Gastronomie boomt, und daneben existieren die Convenience-Gastro-Ketten. Recht viel mehr gibt es nicht.“ Petz spricht von einem 15-prozentigen Preisanstieg, „wenn man wieder halbwegs normal arbeiten will“. Er macht nicht nur die teuren Lebensmittel dafür verantwortlich, sie würden rund ein Drittel der Gesamtkosten ausmachen. „Viel wichtiger sind die Personalkosten.“ Mit dem immer höher werdenden Aufwand in der Luxusgastronomie tragen sie zur schlechten Ertragslage bei. Spielraum gebe es da nicht: „Entweder wir sparen bei Produkten und Personal, oder wir erhöhen die Preise. Ersteres werden wir nicht tun.“

Generell herrscht der Eindruck, dass die Mittelklasse-Gastronomie unter dem Preisdruck leiden wird. Erstens gibt es zu viele Restaurants in dieser Klasse, die sich nicht wirklich unterscheiden. Und die Unternehmer werden in dieser Gastro-Liga die Preise nicht dementsprechend erhöhen können, also werden sie beim Einkauf und Personal sparen müssen, so die Branchenmeinung. „Eine Qualitätsspirale nach unten“, so Petz.

Toni Mörwald, als BÖG-Präsident („Beste österreichische Gastlichkeit“) Sprecher von dutzenden Restaurants und Gastwirten, die eine regionale, jahreszeittypische Küche mit natürlichen, hochwertigen Lebensmitteln vertreten, fordert eine Preissteigerung von fünf bis acht Prozent. „Alles andere wäre kaufmännisch fahrlässig.“ Natürlich bestehe die Gefahr, dass aus Kostengründen bei den Lebensmitteln gespart wird. Mörwald: „Es kommt auch jetzt schon vor, dass ein Wildsaibling um 8,90 Euro im Lokal verkauft wird. Nur ist das dann kein Wildsaibling, sondern ein Industriefisch.“ Das sei Betrug am Kunden, solche schwarzen Schafe werde man zur Verantwortung ziehen.

Wini Brugger vom Indochine 21 sieht die Lage entspannt: „Wir müssen weiterverrechnen. Wir müssen uns auch trauen, etwas zu verlangen. Bei uns geht es um die besten Produkte, die Zubereitung, die Audienz und den Namen des Chefs. Schauen Sie sich den Plachutta an: Der verkauft seinen Tafelspitz auch um 21,50 Euro, im Lokal daneben kostet er 14 Euro. Und trotzdem ist er immer voll.“ Bruggers Resümee: Wer sich selbst als gute Marke aufbaut und mit Qualität Vertrauen erzeugt, kann sich das Einpreisen leisten. Wer in der Mittelklasse schwimmt, wird es sehr schwer haben. Brugger: „In der Luxusgastronomie ist jeder für sich eine Marke. Und wenn Marken wie Louis Vuitton oder Chanel die Preise steigern, darf das auch in unserer Sparte passieren.“ Brugger rechnet mit fünf bis sieben Prozent, die ab diesem Winter mehr auf der Rechnung stehen werden.

Die Gastronomen suchen auch Alternativen zur Preiserhöhung. Etwa Attila Dogudan mit seinem Do&Co-Imperium: „Ich halte es für vernünftiger, mir meine Margen über eine bessere Auslastung zu erwirtschaften.“ Und: Er kaufe größere Mengen ein, da gebe es einen preislichen Spielraum. Dogudan spart dafür aber nicht an Kritik an seinen Kollegen. Er hält es für überzogen, den Preisanstieg des Rohmaterials dazu zu verwenden, dem Kunden mehr Geld abzuknöpfen. „Viele heimische Gastronomen kalkulieren einfach unprofessionell, sie haben ihre Kosten nicht im Griff und denken, eine Preiserhöhung beim Essen löst alle Probleme.“

Walter Eselböck vom Taubenkobel sieht Probleme noch woanders: Der heimische Kunde unterscheidet nicht zwischen einem Vier- und einem Einhaubenlokal. Er habe den Unterschied nicht im Geschmack, deswegen habe das Essen im Kopf der Leute überall gleich teuer zu sein. „Böse Zungen behaupten ja, Österreich habe deswegen kein Dreisternerestaurant, weil es keine Dreisterneesser gibt“, ätzt Eselböck.

Die Sache ist für ihn einfach: „Wenn ich teuer einkaufe, dann muss ich das auch verrechnen. Dafür liegt die absolut beste Qualität am Teller. Der Gast, der sich das leisten kann und will, wird zugreifen. Dem anderen wird es zu teuer, er steigt kulinarisch und preislich eine Stufe hinab. Man muss sich auch trauen, im Laufe der Zeit Gäste zu verlieren.“

Er will derzeit nicht teurer werden. Weil er ohnehin preislich am Plafond kocht und auch bei den Nahrungsmitteln neue Wege geht. Salzwasserfische sind auf seiner Karte zu 99 Prozent verschwunden, er verwendet erstklassige heimische Süßwasserfische. Schwieriger wird es da schon bei hochwertigem Fleisch, Wachteln, Tauben. „Gute Qualität kostet, das Bressehuhn ist halt immer noch das Beste, dafür muss man auch bezahlen wollen.“

Worte, die Johann Lafer sicher wieder zum Lachen bringen werden.

Von Robert Kropf

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