Die Selber-Bäcker

Der Trio-Gewerbe-Sieger aus dem Jahr 2003 hat sich im hart umkämpften Wiener Bäcker- und Konditormarkt gut behauptet. Die Treiber sind handwerkliche Qualität und originelle Geschäftsideen.

Die Selber-Bäcker

Beim Rundgang durch die Produktionshallen blüht Doris Felber merklich auf. Obwohl hier spätvormittags vor allem gereinigt wird: Ihre Vertrautheit mit dem Betrieb ist förmlich greifbar – trotz des aus Hygienegründen erforderlichen weißen Übermantels und der entsprechenden Kopf- wie Fußbekleidung. So entdeckt die ebenso eingehüllte Besucherin an den einzelnen Stationen des Bäcker- und Konditorbetriebs im 22. Wiener Gemeindebezirk dann doch einige Mitarbeiter bei der geflissentlichen Bereitung von Teiglingen und Mohnbeugeln. Die gähnende Leere der Halle vor der Bestückung der 20 Lieferwägen zeigt deutlich: Hier wird abends und nächtens gearbeitet. „Das Feingebäck und die Teiglinge werden tagsüber fabriziert, mit der Produktion von Brot und Gebäck starten wir um 18 Uhr, die zweite Schicht tritt um zwei Uhr Früh an, die letzte zwischen drei und vier Uhr morgens“, erklärt Ehemann Franz. Die erste Auslieferung startet um 22 Uhr.

Damit wird klar: Nicht der oft bejammerte Anstieg der Getreidepreise bereitet der Branche Kopfzerbrechen und ließe sich als nachhaltiger Grund für Preiserhöhungen argumentieren, es sind eher die hohen Personalkosten – schließlich sind für Nachtarbeit hohe Zuschläge zu zahlen, die ordentlich zu Buche schlagen. „Mittlerweile kämpfen wir hier mit dem branchentypischen Kostenanteil von knapp 50 Prozent“, verrät Doris Felber. Und das bei einem Umsatz von zuletzt rund 25,6 Millionen Euro, der mit täglich rund 40.000 Einzelartikeln aus 35 verschiedenen Brotsorten, ebenso vielen Gebäckwaren sowie über 80, auf die einzelnen Jahreszeiten verteilten Mehlspeisen erzielt wird. Zwar macht bekanntlich auch Kleinvieh Mist, die EBIT-Marge von nur gut einem Prozent und eine Eigenkapitalquote von unter zehn Prozent sind für Doris jedoch die tägliche Herausforderung, die Prozesse weiter zu optimieren.

Mastermind der Produktvielfalt ist Franz Felber, der sein Metier vom Vater gelernt hat und mit Leib und Seele bei der Sache ist. Weil jener Ende der siebziger Jahre noch nicht zur Aufgabe bereit war, stellte sich Franz zunächst auf eigene Beine, erbte in der Folge den väterlichen Betrieb und setzte so wie der Vater auf den Verkauf über Filialen, weil diese einen verlässlicheren Absatz als Großhandelskunden versprechen. Damit waren die Felbers nach Anker die Zweiten mit einem Filialnetz. Heute gilt Franz als Visionär der Branche, der Trends frühzeitig umsetzt und schon längst regionale, möglichst biologische Primärrohstoffe verarbeitet. Jüngster Coup: die Umstellung auf völlig lactosefreie Produktion im September 2012. Dass sein Engagement wahrgenommen wird, bezeugt das neue, im Sommer verliehene AMA-Handwerk-Siegel.

Abseits des Mainstreams

Einem Betrieb wie Felber, der sich die handwerkliche Erzeugung auf die Fahnen geheftet hat, bleibt aufgrund der Personalintensität nichts anderes übrig, als trotz weitgehend abgeschlossener Rationalisierungsmaßnahmen mit knappen Margen zu kalkulieren. „Zu den hohen Produktionskosten kommt noch der Kostendruck aus Miete, Einrichtung und Betrieb der Filialen“, erklärt die Geschäftsfrau. Dabei hat sie ihr eigenes Markenzeichen aufgebaut, um sich vom Mitbewerb abzuheben: ein möglichst authentisches Kaffeehausflair, saisonale oder zeitliche Aktionen (also Rabatte etwa in der Marillensaison oder ab 18 Uhr) und Aktivitäten wie Kindergeburtstage oder Werksbesichtigungen.

Der dramatische Verdrängungswettbewerb ist raue Realität. „In den sechziger Jahren gab es in Wien noch an die 700 Bäcker, heute sind kaum mehr 50 aktiv – abgesehen von den gut 30 türkischen Anbietern mit ihren Heimatprodukten“, weiß die Chefin.

Ausschlaggebend für die gute Stellung in Wien ist Doris’ Entrepreneurship, mit dem sie einst die Franchisekette „Resch & Frisch“ ins Leben gerufen hatte. „Wenn du selbstständig und noch dazu tüchtig bist, kannst du in Österreich etwas bewegen“, meint die zweite Ehefrau von Franz Felber, die als gelernte Kauffrau mit Praxiserfahrung in der Bäckerei ihrer Familie 1992 bei Felber eingestiegen ist.

Ihren Kampfgeist hat sie bereits beim Zusammenbruch der Konsum-Märkte 1995 unter Beweis gestellt. „Da gab es unmittelbar Lücken zu füllen“, erinnert sie sich. Damals habe sie auf Burschen gesetzt, die ein Frühstücks-Service aufbauen wollten, und ihnen Lieferwagen und Ware zur Verfügung gestellt. Heute geht es darum, die Präsenz in gut frequentierten Lagen wie U-Bahn-Stationen und Bahnhöfen zu erhöhen. Oder mit neuen Konzepten wie den mobilen Holzöfen wieder in den großen Handelsketten Fuß zu fassen. Da, wo man bereits Pionierarbeit geleistet hat: „Wir waren der erste Lieferant der Backshops von Merkur, konnten und wollten deren Expansion aufgrund unseres handwerklichen Qualitätsanspruchs und der Firmengröße nicht begleiten“, so die nüchterne Bilanz der Chefin. Wichtigstes Atout seien jedenfalls die Mitarbeiter, die sie noch stärker einbinden und mit individuellen Schulungen weiter fördern wolle.

FRANZ FELBER & CO GMBH
GESELLSCHAFTER: Doris Felber - 98%; Franz Felber - 2%
FIRMENSITZ: 1220 Wien
UMSATZ 2003: 14,17 Mio. Euro; EBIT-Marge: n.v.
UMSATZ 2011: 25,57 Mio. Euro; EBIT-Marge: 1,2%
EXPORTANTEIL AM UMSATZ: –
MITARBEITER 2003: 362
MITARBEITER 2011: 491
GEWERBEBERECHTIGUNG: Bäcker, Handel, Gastronomie
INTERNET: www.felberbrot.at

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