Stangen voll Geld

Die Spargelsaison dauert acht Wochen. Acht Wochen, in denen Landwirte, die sich auf den Spargelanbau spezialisiert haben, ihr Jahreseinkommen für die restlichen 44 Wochen verdienen müssen. Bei einem Kilopreis von bis zu 7,50 Euro und einer Tagesleistung von bis zu 3,5 Tonnen ist das zwar durchaus vorstellbar. SoloFino, mit 60 Hektar der größte Erzeuger in Österreich, erzielt bei guten Ernten auch einen Jahresumsatz von bis zu zwei Millionen Euro. Aber dennoch „sind die goldenen Zeiten des Spargelanbaus vorbei“, klagt Gerhard Sulzmann aus Mannsdorf an der Donau, mit 35 Hektar Spargelfeldern zweitgrößter Hersteller im Marchfeld und Obmann der Marchfelder Spargelbauern.

Obwohl: Kein anderes Gemüse im Land erlebte einen derartigen Boom – seit 1990 hat sich die Anbaufläche beinahe verdreifacht, im Marchfeld auf 280 Hektar, in ganz Österreich sind es 380 Hektar, die Produktion betrug 1994 insgesamt 666 Tonnen, heute strebt sie gegen 2500 Tonnen –, kein anderes inländisches Gemüse kostet so viel Geld, bei keinem anderen Gemüse wird ein vergleichbarer technischer Aufwand betrieben. Und bei keinem anderen Gemüse spielt Zeit – sowohl bei der Ernte als auch bei der Verarbeitung als auch beim Versand – eine so große Rolle wie beim Spargel.

Auch die Anzahl der Spargelproduzenten wuchs in den vergangenen Jahren, wenngleich nicht so dramatisch wie ihre Felder: Mitte der siebziger Jahre bauten zwei Landwirte Spargel in grö-ßerem Umfang an, Ende der Achtziger waren es zehn, heute gibt es 13 Spargelbauern im Marchfeld, einen Großbetrieb im Kärntner Lavanttal (40 Hektar), einen bedeutenden im Tullnerfeld (17 Hektar) und vereinzelte kleine im Burgenland sowie in der Steiermark bei Graz und in Blumau.

Stange gegen Stange. Doch die Spargelfelder wachsen nicht nur bei uns in derartiger Rasanz. Die Nachbarn im Osten sind für die heimischen Bauern mittlerweile eine schwer zu beherrschende Konkurrenz. „Der ungarische Spargel war früher mit unserem nicht vergleichbar“, meint Sulzmann, „aber in den letzten Jahren kamen holländische und deutsche Anbau-Experten nach Ungarn, und der Spargel ist jetzt relativ gut und absolut niedrig im Preis.“ In Griechenland und Spanien werde auch fast nur für den deutschen Markt produziert, und auch in Deutschland selbst wurde die Anbaufläche innerhalb kürzester Zeit von 8000 bis 9000 Hektar auf 20.000 Hektar mehr als verdoppelt. Dass die deutschen Spargel dann trotz hohen Inlandsverbrauchs (zirka 1,5 Kilo pro Kopf, im Gegensatz zu Österreich: zirka 0,6 Kilo pro Kopf) vor allem in den heimischen Handel drängen, liegt auf der Hand.

Der Kampf gegen die ausländischen Spargelbauern wird mit allen nur erdenklichen technischen Mitteln geführt: Der Lavanttaler Spargelbetrieb Jäger-Markut beispielsweise begann schon in den achtziger Jahren damit, die Spargelfelder mit Warmwasserkanälen zu beheizen, seit 1991 setzen auch Leopold Haindl und Johannes Theuringer von SoloFino auf diese teure Methode, um die Saison ein bisschen zeitiger beginnen zu lassen, „weil eine Verfrühung der Saison wirtschaftlich äußerst interessant ist, eine Verlängerung hingegen gar nicht“, erklärt SoloFino-Co-Boss Theuringer. Anfang Juni nimmt das Interesse am Spargel nämlich schlagartig ab. Aber nicht nur die Saison, auch die Produktion versuchen die Spargelbauern mittels technischer Feinsinnigkeiten zu steuern. So werden die Dämme, die über die Spargelwurzeln gehäuft werden, mit Folien abgedeckt, die auf der einen Seite weiß und auf der anderen Seite schwarz sind und je nach Außentemperatur so gewendet werden, dass im Spargeldamm das optimale Klima herrscht. „Auf diese Weise können wir die Ernte auch um 20 bis 30 Prozent reduzieren“, erklärt Gerhard Malafa, dessen Familie seit hundert Jahren Spargel in Hausleiten im Tullnerfeld anbaut. So kann ein Zusammenbrechen des Marktes verhindert werden. „Denn ein paar Tage wie Anfang Mai mit 30 Grad, jeder vermarktet selbst und unkoordiniert – da wird der Spargel um jeden Preis verkauft“, poltert Malafa über die schlimmen Folgen der Launen von Mutter Natur.

Teure Ernte. Die Spargelernte geht indes nach wie vor vergleichsweise archaisch vor sich, nämlich ausschließlich händisch. Die Spargelstecher legen die bleichen Triebe frei, mit einer Art Meißel trennen sie den Spargel von der Wurzel ab (nicht zu knapp über der Wurzel, da ist er nämlich holzig), legen ihn in eine Kiste, schließen den Damm wieder und glätten ihn mit einer Kelle. 250 Leute arbeiten während der Ernte auf den Feldern von Marktführer SoloFino, vier bis fünf Spargelstecher bräuchte man pro Hektar, rechnet Marchfeld-Obmann Sulzmann vor. Personalreduktion undenkbar, denn wenn der Spargel wächst, dann wächst er, und zwar auf allen Hektaren gleichzeitig. Der Brutto-Stundenlohn liegt bei 5,92 Euro, wenn es warm ist, muss lange und schnell gearbeitet werden (Spargel kann pro Stunde 0,75 Zentimeter wachsen!), wenn es kalt ist und der Spargel nicht so recht anschieben will, hat man halt Pech und muss die Leute trotzdem bezahlen – „es ist ein Wahnsinnsaufwand und ein irrsinniges Risiko“, meint Theuringer und wundert sich selbst ein bisschen, „90 Prozent der Kosten beim Spargel sind die Ernte“.

Damit ist auch klar, dass Ware aus den östlichen Nachbarländern zu deutlich niedrigeren Produktionskosten geerntet werden kann – und dann beispielsweise ungarischer Spargel in den Regalen der Supermärkte Marchfelder Spargel zwar nicht alt, aber teuer aussehen lässt.

Denn nicht nur das Spargelstechen, auch der danach folgende logistische Ablauf – das Gemüse muss ja in kürzester Zeit verarbeitet werden – ist ein hoher technischer Aufwand: waschen, händisches Sortieren am Fließband, das die Stangen durch eine elektronische Sortiermaschine leitet, die jeden Spargel scannt und nach Stärke, geradem Wuchs und Farbe sortiert. Vier solche Maschinen sind in Österreich im Einsatz. Dann in ein Becken mit Eiswasser, bei einer Kerntemperatur von 1,5 Grad bleibt das Gemüse am frischesten – und ab in den Kühlraum. Zehn Tage könne man den Spargel da drin ohne größere Qualitätsverluste behalten, erklärt Malafa, „aber wenn man pro Tag drei Tonnen Spargel hereinbekommt, kann man schon einmal nervös werden“. Weshalb man also trachtet, das gute Gemüse genauso schnell wieder draußen zu haben, wie es hereingekommen ist. Zehn Leute arbeiten bei SoloFino an der Verpackung und Zusammenstellung der Bestellungen, innerhalb von 24 Stunden sei der Spargel an jedem gewünschten Ort in Österreich, garantiert Theuringer. Wien und das Umland beliefert er mit eigenen Kühlwagen, Restösterreich wird mit Paketdiensten und Kühlboxen beschickt, Malafa fährt mit eigenen Wagen sogar bis Salzburg, kooperiert seit Kurzem aber auch mit einem Fleischlieferanten, in dessen Kühlwagen das heikle Gemüse mitgeliefert wird, „da muss man zwar teilen, aber so erspare ich mir enorme Logistikkosten“.

Neue Einnahmefelder. Dem wachsenden Druck aus Ungarn, Spanien, Deutschland oder Griechenland versuchen die Spargelbauern mit unterschiedlichen Rezepten auszuweichen. Zum einen sind Kulturen wie Karotten und Zwiebeln im Marchfeld durchaus heimisch und traditionell, und außerdem gewähren sie einen – wenn auch sehr viel geringeren – Gewinn auch außerhalb der Spargelsaison; dazu kommt, dass nach dem Lebenszyklus einer Spargelpflanze – sie wird etwa sieben bis zwölf Jahre alt – der Boden an die zwanzig Jahre ruhen beziehungsweise alternativ bepflanzt werden muss. Diese Alternativ-Umsätze sind mit jenen des Spargel-Business – bei SoloFino liegen sie zwischen

1,5 und zwei Millionen Euro – freilich nicht zu vergleichen. Auch Spargelbauer Malafa hat ein Nebeneinkommen, er baut ein bisschen Obst und Gemüse an und verkauft bäuerliche Produkte von Partnerbetrieben auf Wochenmärkten in sieben Städten. Winfried Markut gelang es sogar, neben seinem Spargel noch eine zweite landwirtschaftliche Marke zu etablieren, und zwar die „Kärntner Kartoffel“, die „wahrscheinlich sogar der größere Teil unseres Umsatzes ist“.

Stephanie Theuringer, Tochter des SoloFino-Mitbegründers, wiederum begann vor zwei Jahren, sich mit einer anderen edlen Pflanze zu beschäftigen, die in Österreich zwar noch vergleichsweise exotisch ist, ihr aber aus mehreren Gründen ideal erschien. Erstens wird sie mit ähnlichen Maschinen bearbeitet wie der Spargel, zweitens wird gepflanzt, wenn aufgrund der Spargelsaison reichlich Leute vorhanden sind, drittens findet die Ernte im September statt, und viertens benötigt sie eine ähnliche Kühl- und Lieferlogistik wie der heikle Spargel: die Artischocke, die – fünftens – auch einigermaßen im hochpreisigen Segment angesiedelt ist.

Voriges Jahr hatte die 27-Jährige immerhin schon ein Hektar Artischocken zur Verfügung – der größte Anbau dieses mediterranen Distel-Gemüses, den es in Österreich je gegeben hatte –, heuer wird die Fläche verdoppelt, der rege Zuspruch der Gastronomie und der SoloFino-Stammkunden ließ das opportun erscheinen. Pro Hektar ist zwar mit Kosten von rund 5500 Euro zu rechnen, aber laut Theuringer soll sich das lohnen: „Ich glaube aber schon, dass der Artischockenanbau in Österreich auf wirtschaftliche Füße gestellt werden kann.“

von Florian Holzer