Coole Viertel

Design. Immer mehr Heurige servieren Geschmack nicht nur im Glas, sondern auch in der Architektur.

Ich mag es gern nüchtern“, sagt Hans Peter Göbel. „Kein altes Wagenrad an der Wand, kein Siebziger-Jahre-Look, kein karierter Vorhang.“ Göbel ist Winzer, Heurigenwirt, Architekt. Und so sieht sein Heuriger in Stammersdorf auch aus. Klar, konzentriert, schnörkellos, auf das Wesentliche bedacht – und unterscheidet sich so in mehrfacher Hinsicht vom gängigen Klischee. Zum einen setzte der Winzer, nachdem er den Betrieb in den Neunzigern von seinem Vater übernommen hatte, schwerpunktmäßig auf den damals in Wien noch nicht so üblichen Rotwein und hat sich damit inzwischen einen erstklassigen Namen erarbeitet. Zum anderen baute der gelernte Architekt die elterliche Buschenschank zu einem modernen, aber trotzdem nicht überdesignten Schankraum mit offener Küche um. Der Designheurige war geboren, mittlerweile nennt man ihn sogar Lounge-Heuriger, wie es die Besitzer des Heurigen am Reisenberg in Wien weltweit das erste Mal taten (jetzt nur mehr Event-Location). Eine erstaunliche Karriere für eine Gattung, die einen schleichenden Niedergang erlebt. Allein in Wien haben sich die Heurigen von 300 auf rund 140 dezimiert.

Heurigenwein. Gar nicht lange ist es her, da wurden Heurigenweine und Buschenschank-Sauertöpfe noch in Vierteln bestellt. Weintrinken glich einem Boxkampf. Nach zwei, drei Runden gab es die ersten Wirkungstreffer, nicht selten endete der Besuch beim Heurigen mit einem K. o. „Wobei der Kampf Mensch gegen Wein auch über 20 Runden gehen konnte“, erinnert sich Winzer Richard Zahel aus Mauer. Sein Heuriger ist zwar optisch konservativer geraten, dafür tanzt er beim Essen aus der Reihe. Neben seinem Gemischten Satz serviert er Speisen wie Grießflammeri und Limettensorbet. Bei unserem letzten Besuch verunsichert das den Kellner, der den Flammeri als Sorbet serviert. So sehen die Tücken der modernen Heurigenküche aus.
Die Zeiten haben sich geändert. Heurigenwirte haben vielfach eingesehen, dass saurer Wein und die Kombination aus Wurst, Liptauer und Soletti nicht mehr Garant für einen schönen Sommerabend sind. Gar nicht zu reden von der Einrichtung im Stil der Winzerköniginnen.
So erging es auch Wolfgang Lackner. „Vor einigen Jahren war es so weit, dass der Heurige einen Umbau nötig hatte“, erzählt der Winzer aus dem niederösterreichischen Klein-Engersdorf. „Und weil es im näheren Umkreis schon ein paar Heurige gab, hab ich mir gedacht, dass wir einmal was anderes machen. Ich wollte schon klassische eckige Heurigenbänke, aber moderner gemacht halt.“

Der Tiroler Architekt Reinhard Haselwanter hatte das Vergnügen, mit viel Lärchenholz, Glas und 17.000 alten Ziegeln zu arbeiten, ganz ohne Schnickschnack. Besonders stolz ist Lackner, dass auf jeder der drei Ebenen eine Gartenterrasse zur Verfügung steht. „Wenn man die Glaswände aufschiebt, gelangt man jeweils stufenlos nach draußen. Und wenn es regnet, fühlt man sich auch drinnen dank der großen Glasfenster wie im Freien.“ Auch die Außenfassade wollte der Architekt noch verändern, eine durchsichtige Glaswand wollte er bauen. „Das war mir dann doch zu viel“, so Lackner. Der Aufwand des Umbaus hat sich bezahlt gemacht: Nicht nur Lackners Weine wurden prämiert, sondern auch sein Heuriger mit dem NÖ Holzpreis ausgezeichnet.
Noch mutiger war die Familie Schmelz. In Joching betreibt sie den futuristischen „Heurigen“, „der aus der Entfernung eher wie eine Seilbahnstation aussieht“, so ein Gast, der sich dann aber doch über den Ausblick freut: aus dem modernen Glasrondeau der herrliche Panoramablick in die Wachau, moderne leichte Speisen, passend zur „Weinbühne“, wie der Glaskobel genannt wird.

Architektur und Panoramablick vereint auch die „Weinbeisserei“ des Weinguts Matthias Hager in Mollands. Der eine Bruder macht den Wein, der andere kocht hervorragend, er hat auch bei Lisl Wagner-Bacher gelernt. Man schaut bis Stift Göttweig, sitzt hoch über dem Kamptal, die erfrischende Architektur von dem Architektenduo Albertoni passt hervorragend zur Tellersulz mit Mohnöl. Experimentiert wird auch bei den warmen Speisen, vor allem gesetzlich: Da die Hagers keine Konzession dafür besitzen, müssen die Gäste spenden, um zu einem köstlichen Lamm oder Saibling zu kommen.

Junge Winzer. Architekturheurige entstehen meist dann, wenn junge Winzer den Familienbetrieb übernommen haben. Etwa Rainer Christ, neben Fritz Wieninger, Richard Zahel und Michael Edlmoser einer der Winzer, die den Wiener Wein und den Gemischten Wiener Satz wieder exzellent und vor allem chic gemacht haben. Sein umgebauter Heuriger in Jedlersdorf trägt dazu bei. Das Architektenteam Raum-Werk-Stadt ließ den altehrwürdigen Heurigen bestehen und baute eine Komposition aus Holz, Naturstein und Sichtbeton rundherum. Nach außen hin montierte Holzlamellen fungieren als Hitzeschild und geben dem Heurigen sein Bild. Der Barriquekeller ist durch ein geschickt angeordnetes Fenster von außen einsehbar.
Design-Buschenschenken wachsen auch in der steirischen Toskana, der Südsteirischen Weinstraße. „Wenn wir sie dort auch nicht so nennen“, sagt Erich Polz. Ein Glas Welschriesling in der völlig umgebauten Buschenschank Tscheppe ist den Umweg auf den Grassnitzberg wert. Ein Leberaufstrichbrot bei Mama Polz am Grassnitzberg bei Spielfeld sowieso. „Früher hatten unsere Weine so viel Säure, dass man dazu ein Schweinsbrüstl essen musste“, sagt Erich Polz, „heute sind die Weine leichter, da ändert sich auch das Angebot auf dem Jausenbrett.“ Polz will etwa Tapas nach spanischem Vorbild, allerdings steirisch ausgeführt, servieren.

Ähnlich denken auch die Besitzer des Weinguts Jaunegg in Leutschach und des Weinguts Krispel in Hof bei Straden und haben sich architektonisch dieser Ausrichtung angeglichen. Anlässlich des 30-jährigen Todestages des King muss man auch beim Elvis am Weinberg vorbei: Willi Schilhan keltert nicht nur hervorragenden Wein, er beschallt ihn auch mit Elvis-Musik. Derzeit baut er gerade an seinem futuristischen Weingut bei Gamlitz, einer Huldigung an Elvis Presley.
Nicht alle Umbauten sind gleich Design und modern: Hier achten die anonymen Traditionswächter des Vereins „Wiener Heurige“ darauf, dass der Heurige ein Heuriger bleibt. Denn schwarze Schafe gibt es einige. „Da werden Betriebe nach dem Vorbild von Skihütten gestaltet“, sagt Martin Kierlinger, Obmann des Heurigen-Vereins. Dabei war die Verbreitung alpiner Party-Atmosphäre an den sanften Hängen des Nussbergs nicht das Schlimmste. Sogar von der Zubereitung asiatischer Gerichte für Bustouristen aus Fernost wird da berichtet. Momentan erfüllen 59 von knapp 140 Wiener Heurigen die Echtheitskriterien der vier anonymen Gastroexperten des Vereins, die da wären: traditionelle Optik und Sauberkeit, regionale und heurigentypische Gerichte, Wein aus Eigenproduktion. Und: Das Personal muss bei der Beratung wissen, wovon es spricht. Ein Gütesiegel für Designheurige gibt es allerdings noch nicht.

Mit Georg Aichmayr werden die Tester nicht viel Freude haben. Er hat seinen urban.heuriger/im.magazin in einem ehemaligen Wäschegeschäft untergebracht. Ab September kommt der Heurige samt Blunzen und Achteln aus dem Kolbenglas in die Wiener Leopoldstadt. Der Heurige ist ein echter Wirtschaftsraum: einige Regale für den Wein, ein paar Tische, dazwischen ein Kinderplanschbecken und eine fleischfressende Pflanze. Den heurigen-adäquaten Schanigarten gibt es ebenso, nur halt als urbane Variante – in der Geschäftspassage. Beim Essen experimentiert Aichmayr noch.
Hans Peter Göbel, der Winzerarchitekt aus Stammersdorf, hat seine Linie schon gefunden. „Ich wollte kein großes Lokal“, erzählt er, aber dafür müsse der Spaßfaktor dabei groß sein. Von April bis Oktober gibt’s im Lokal das typische Heurigenbuffet, im Herbst und im Winter wird die Buschenschank zum Quasirestaurant. Der saisonale Unterschied in der Küche hat pragmatische Gründe: Die weitaus größere Gästezahl im Sommer so üppig zu bekochen wäre einfach zu aufwändig. Andererseits muss man dem Publikum aber doch etwas bieten, wenn es im Winter einen Ausflug in den hintersten Winkel von Wien machen soll. Auch wenn die Gegend dort noch so idyllisch ist.

Von Robert Kropf

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