Harald Joichl, Leiter des OMV-Tankstellen-
geschäfts, braut Cafe mit FORMAT

Harald Joichl, Leiter des OMV-Tankstellengeschäfts, ist ein leidenschaftlicher Kaffeegenießer. Um sein Know-how zu vertiefen, ließ er sich zum Barista ausbilden.

Harald Joichl, 36, leitet das Tankstellengeschäft der OMV in Österreich und Deutschland. Voller Enthusiasmus erzählt er, dass Verkaufen seine große Leidenschaft ist – und zwar von Kindesbeinen an. Schon als Schulbub hat er in der Trafik seiner Mutter im niederösterreichischen Neulengbach ausgeholfen. Trotzdem entschloss sich Joichl nach der Matura, Jus zu studieren, was gemeinhin als eher trocken gilt. „Ich dachte mir, das ist ein interessanter, spannender Beruf“, sagt er. Gleich nach seinem Abschluss arbeitete Joichl zwei Jahre lang bei der Wirtschaftskammer Niederösterreich als Rechtsreferent. Doch rechte Freude mit dem erwählten Job wollte nicht aufkommen. Da kam es dem jungen Mann nicht ungelegen, dass er beim dm Drogeriemarkt als Gebietsmanager anheuern konnte und später als Manager bei HMI Immobilien für die Vermarktung der – damals in Gründung befindlichen – Shoppingcity Seiersberg bei Graz verantwortlich war.

Endlich konnte er seine Vertriebsleidenschaft ausleben. Seine Erfüllung fand Joichl letztendlich aber bei der OMV, wo er seit mehr als zwei Jahren für das Tankstellengeschäft und die strategische Weiterentwicklung der Viva-Shops zuständig ist. Allein in Österreich und Süddeutschland betreut der Mann knapp 900 Tankstellen.

Kaffeekünstler an der Espressomaschine

So ein Job bringt naturgemäß viel Reisetätigkeit und Kommunikation mit den Tankstellenpächtern mit sich. Im Jahr spult Joichl gut 100.000 Kilometer mit dem Auto runter. Und sein Fitmacher dabei heißt nicht zufällig Kaffee. „Wichtig ist mir das bewusste Kaffeetrinken. Das ist für mich ein kleines Durchatmen oder einfach Kraft tanken.“ Die aromatische schwarze Brühe hat es Joichl so angetan, dass er sich sogar zum Barista ausbilden ließ. „In Italien ist der Barista einfach ein Barkeeper. Im englischen und deutschen Sprachraum steht die Bezeichnung für jemanden, der Getränke auf der Basis von Espresso fachgerecht zubereitet und serviert“, erklärt Joichl.

Seine Ausbildung zum Kaffeekünstler machte der Tankstellenmanger in der Vienna School of Coffee. „Da lernt man sehr rasch zu unterscheiden zwischen aromatischem, hochqualitativem Bohnenkaffee und einer einfachen schwarzen Brühe.“ Entscheidend seien Anbau, Röstung und letztendlich Zubereitung der schwarzen Bohne, um das koffeinhältige Getränk auch wirklich genießen zu können. Man brauche großes Know-how, und auf seines ist Joichl hörbar stolz.

Schon beim Anbau der empfindlichen Kaffeepflanze ist große Sorgfalt geboten. „Kaffee wächst nur bis zum 25. Breitengrad südlich und nördlich des Äquators, und das rund um die Welt“, doziert Joichl. Weil Kaffee am besten bei konstanter Temperatur um die 25 Grad gedeiht. Ab 2.000 Meter Seehöhe bekommt Kaffee das intensivste Aroma, weil der Reifeprozess der Kaffeekirsche einfach länger dauert. Doch damit ist es nicht getan. Damit die Pflanze gut gedeihen kann, werden sogenannte Schattenbäume (z. B. Banane, Grapefruit und Avocado) neben dem Kaffeestrauch gepflanzt, um ihn so vor Wind und Sonne zu schützen und um den Boden aufzulockern. Weltweit gibt es etwa 40 verschiedene Arten der Pflanzengattung Coffea. Zwei davon, Coffea arabica und Coffea robusta, sind mit Abstand am meisten verbreitet. Und die werden meist in folgendem Verhältnis gemischt: zwei Drittel des feineren Arabica und ein Drittel des Robusta mit mehr Bitterstoffen. „Erst die richtige Röstung bringt das Geschmackserlebnis auf unsere Zunge“, fährt Joichl fort. Espressokaffee wird in der Regel länger geröstet als Filterkaffee, damit Säuren abgebaut werden und Aromastoffe sich entwickeln können. Dafür nimmt die Menge der Bitterstoffe zu. Im Süden Italiens werden beispielsweise dunklere Röstungen genossen als im Norden.

Nun tritt der Barista auf den Plan

Um aus der Bohne wirklich guten Kaffee zu zaubern, hat Joichl viel Zeit in Zubereitungs-Know-how investiert. Der Barista muss dafür sorgen, dass die Kaffeemaschine sauber ist, das Wasser den richtigen Härtegrad hat, die Mahlstärke und die Gewichtung des Kaffees im Sieb stimmen. „Ideal ist Wasser mit einem pH-Wert von 7,0, und für einen Espresso wird die Bohne in der Regel sehr fein gemahlen“, erklärt der OMV-Manager. „Allerdings erst kurz vor der Zubereitung, da sonst rasch das Aroma ausströmt.“ Die optimale Brühtemperatur liegt zwischen 92 und 95 Grad, und der Brühdruck soll zwischen 8,5 und 9 bar liegen. Das hört sich ja tatsächlich nach echter Arbeit an! Jetzt nimmt der Kenner am besten eine Stoppuhr zur Hand. Denn Wasser für einen Espresso darf nicht kürzer als 25 Sekunden durch das Kaffeemehl laufen. Aber auch nicht länger als 30 Sekunden, sonst muss die Bohne gröber gemahlen werden.

Der Trick mit dem Schaum

„Ein geschulter Baris ta sieht schon daran, wie und in welcher Konsistenz der Kaffee von der Maschine in die Tasse läuft, ob er gut ist“, verrät Joichl. Der Kaffee sollte wie ein leicht gebogener Faden in die Tasse rinnen, so aussehen, als könne man ihn durchschneiden. Ein weiteres, wesentliches Indiz für Qualität und perfekte Zubereitung ist die sogenannte „Crema“, die gleichmäßig dicht und rötlich-braun die Oberfläche des Espresso bilden sollte. „Eine gute Crema erkennt man daran, dass sie sich sofort wieder schließt, sobald der Zucker auf den Tassenboden gesunken ist“, erklärt Joichl das Merkmal des perfekten Schaums.

Joichl ist kaum einzubremsen, wenn er über sein Hobby spricht. Er könnte noch lange quasiwissenschaftliche Vorträge über Kaffee halten. Dass immer mehr Menschen nur noch die Maschine einschalten, eine Kapsel einschieben und den Startknopf drücken, kann er zwar irgendwie verstehen. Für seine wenigen Minuten der Erholung vom stressigen Beruf will er selbst Kaffee aber stilvoller zubereiten.

– Gabriela Schnabel

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