Die vielen Saiten Ewald Plachuttas: Für den Gastronom ist Gitarrespielen reine Passion

Rindfleisch-Papst Ewald Plachutta hat seit kurzem eine neue Leidenschaft: das Gitarrespielen. Ein Profi hilft beim Perfektionieren der Griffe. Sein Repertoire ist klassisch wie Wiener Tafelspitz mit Semmelkren.

Die Molekularküche bezeichnet Ewald Plachutta, 69, als Auswuchs des Wohlstandes. Hinter das Wort Krise stellt er ein großes Fragezeichen. „Wo findest heute in Wien einen freien ­Sessel im Restaurant?“, fragt er provokant. „Nirgends! Auch die Schanigärten sind brechend voll.“ Stimmt. Man muss dem erfolgreichen Wiener Gastronomen der Wiener Rindfleischküche Recht geben. Trotz Wirtschaftskrise wird also offenbar nicht vom Mund abgespart. Die fünf familieneigenen Restaurants (Plachutta Woll­zeile, Hietzing, Nussdorf, Mario und Grünspan) leiden jedenfalls nicht unter ­Gäste­mangel. Das Plachutta-Speise-Reich ist Österreichs umsatz- und ergebnis­stärkster Gastronomiebereich.

Ohne Schnickschnack
„Wir sind banken­unabhängig, finanzieren alles aus dem Cashflow und arbeiten langsam und gleichmäßig wie beim Bergsteigen“, beschreibt Plachutta seinen Weg zum ­Erfolg. Sein ­Rezept: die Entscheidung für die einfache gute ­Küche, die ohne ­komplizierte physikalisch-chemische Prozesse bei der Zubereitung der Speisen auskommt. Das Einfache war immer schon das Credo von Ewald Plachutta. „Mein Lehrchef war ein reicher Mann, und er ist immer mit dem Rad gefahren“, zeigt er seine Bewunderung für einfache, fleißige Menschen. „Der Kolarik, der Gründer vom Schweizerhaus, war ebenfalls eine solche Galionsfigur. Der hat auch zu mir gesagt: ‚Du brauchst für dein Lokal ein Pilot-­projekt wie unsere Stelze‘, und er hatte Recht. Unser Markenzeichen ist heute das Rindfleisch.“

Eine Million verkaufte Kochbücher
Plachutta ist einfach aufgewachsen, kocht bodenständig und schreibt leicht verständliche Kochbücher. Sein erstes Werk, „Die gute Küche“ aus dem Jahr 1993, verkaufte sich bislang 500.000-mal und ist das erfolgreichste Rezeptbuch. Mit Teil zwei des Bestsellers und fünf weiteren Koch­büchern hat der Mann insgesamt eine Million Bücher verkauft. Plachutta senior hat einfach Spaß an seinem Beruf. Trotzdem, ein bisserl Zeit braucht er auch für sich. Die Leidenschaft des Haubenkochs gehört dem Gitarrespielen. Schon mit 18 Jahren klimperte er vor sich hin, „doch der Beruf hat mir kaum Spielraum zum Üben gelassen. Ich hatte die ersten 14 Jahre keinen einzigen Tag frei.“ Jetzt spielt sich der Mann einfach frei. Vor ein paar Jahren sprach er im Wiener Jazzland spontan den Profi-Gitarristen Martin Spitzer an, ob der ihm nicht Stunden geben würde. Sprach’s und tat’s.

Plachutta auf der Gibson Super 400
In der Regel nimmt Plachutta zweimal im Monat je zwei Stunden Unterricht beim Hans-Koller-Preisträger. Große Auftritte meidet er hingegen. „Ich spiele prinzipiell für niemanden. Das ist eine reine Passion. Beten tut man ja auch alleine, oder?“, so Plachutta. „Sofern ich Zeit habe, spiele ich täglich, laienhaft, aber gern.“ Wenn er Begleitung braucht, stimmt er seinen Musikcomputer, gibt Rhythmus und Tempo ein und wählt die entsprechenden Begleitinstrumente: „Das macht mehr Spaß, als wenn man nur alleine an der Gitarre her­umzupft“, erklärt der Gastronom. Sein Repertoire: die großen Melodien von Gershwin über Miles Davis bis hin zu Dizzy Gillespie. „Beim Spiel vergesse ich Zeit und Raum“, beschreibt Plachutta seine Leidenschaft, die er auf einer Gibson Super 400 und einer Klampfe des Wiener Gitarrenbauers Neubauer auslebt. Er besuchte auch in den USA bedeutende Gitarrenbauer wie Benedetto oder Bartolini. Plachutta bedauert nur, „dass die heutige Popularmusik ein ziemlicher Einheitsbrei ist“.

"Bin Präsident unserer Restaurants"
Die Leitung der fünf Betriebe hat Plachutta schon längst an seinen Sohn Mario übergeben. Ganz zurückziehen mag er sich trotzdem nicht. „Ich glaub, ich bin der Präsident unserer Restaurants“, beschreibt er scherzend seine Tätigkeit. Doch er tut weit mehr, ist für die Qualitätssicherung zuständig und bringt sich auch sonst noch viel ein. Die Hierarchien sind flach. Jedes Haus hat einen Serviceleiter und einen Küchenchef. Darüber steht Günter Köck, der Küchen­direktor, und über ihm die Familie. „Das sind in erster Linie mein Sohn und ich“, erklärt Plachutta. Seine Frau Eva ist die Seele im Stammhaus in Hietzing. „Sie ist so unkosmetisch. Erst werden die Hunde der ­Gäste versorgt, und dann erst werden die Speisen aufgenommen. Man merkt einfach, dass meine Frau keine aufgesetzten Floskeln erzählt“, streut Plachutta seiner Frau Rosen. Mit Plachutta zu plaudern macht Spaß. Der Mann hat Witz, Intellekt und ist trotz seiner großen Erfolge (Koch des Jahres, 3 Hauben,1 Michelin-Stern) mit beiden Beinen am Boden geblieben.

Durch Zufälligkeiten zum Beruf
Als Bub zog Plachutta Ende des Zweiten Weltkriegs mit seinen Eltern nach Mautern in die ­Steiermark. Mit zehn Jahren war er bereits Halbwaise und mehr oder weniger auf sich selbst gestellt. „Ich habe bei den Frauen am Land Kochen, Nähen, Putzen und ­Waschen gelernt. Und zur österreichischen Küche hatte ich immer schon eine große Affinität“, erinnert er sich. Eigentlich ist er „durch Zufälligkeiten“ zum Beruf gekommen. Mit 14 Jahren machte er seine Ausbildung zum Koch in Graz und Badgastein, wechselte 1961 nach Wien als ­Küchenchef ins Hotel Astoria und ins Hotel Europa und entschloss sich dann, mit Uwe Kohl ein eigenes Res­taurant aufzumachen. Das waren die Drei Husaren. „Wir philosophierten immer dar­über, wie schön es wäre, selbständig zu sein“, erzählt der Tafelspitz-Papst. Später kamen noch die Grotta Azzurra und das Hietzinger Bräu dazu, das sich Plachutta nach der Trennung von Kohl 1993 behielt. Der Grundstein für das heutige Plachutta-Reich war gelegt. Ganz friktionsfrei ging die Trennung freilich nicht über die Bühne. Plachutta sieht’s gelassen: „Ich habe zu Kohl kein Fehlverhältnis, wir sehen uns nur nie.“ Einfach erklärt, einfach Plachutta.

Von Gabriela Schnabel

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