Man nehme …

Auf einmal wollen alle kochen lernen. Oder alle, die kochen können, wollen uns das Kochen beibringen. Kochkurse bei Starköchen boomen, Kochstudios auch. Werden wir eingekocht?

Lisl Wagner-Bacher tut es. Sissy Sonnleitner in Kötschach-Mauthen tut es. Willi Haider im kargen Kals bei Graz tut es, Sohyi Kim und Wini Brugger tun es, Marcus Radauer und Martina Willmann tun es – Kochkurse veranstalten nämlich. Konkret kann man davon ausgehen, dass jeder Küchenchef, über den eine Zeitung in den letzten drei Jahren einmal geschrieben hat oder der es zu einer Punktewertung in einem der beiden Gourmet-Führer brachte, heute auch Kochkurse veranstaltet.

Klar, denn erstens ist das eine Möglichkeit, das Haus auch an Ruhetagen, also weit gehend ohne Personal, zu nützen; zweitens fungieren Kochkurse mit Spitzenköchen dieser Tage, da die Protagonisten als Popstars der Freizeitkultur verehrt werden, als eine Art Backstage-Groupie-Session mit Erlaubnis zum Anfassen; und dann eignen sich derartige Veranstaltungen natürlich auch trefflich dazu, die aktuellen Kochbücher abzusetzen, spezielle Zutaten, Kochschürzen mit Restaurant-Logo und andere Artikel unters Kochvolk zu werfen. Abgesehen davon, dass der Gast, dem man beim Schuppen des Branzino kollegial auf die Schulter klopft oder beim Filettieren der Jakobsmuschel die Hand führt, ein treuer Gast bleiben wird.

Übergehende Töpfe. „Man kann sagen, es ist ein Boom“, meint Willi Haider, der seit 15 Jahren im Grazer Vorort Kals eine Kochschule betreibt, „aber das Kochen boomt nicht mit, das sieht man, wenn man in die Einkaufswagerln in den Supermärkten schaut.“ Eine spezielle und nur auf die Bedürfnisse einer hedonistisch fokussierten Freizeitgesellschaft abgestimmte Darbietung sei das – und oftmals primär mit der Motivation, „dass man mitreden kann“, ätzt Haider. Er selbst wird sein Programm nach 1800 Kurstagen in 15 Jahren nächstes Jahr langsam auslaufen lassen, „es sind schon zu viele, mit denen man sich messen muss, in jedem Dorf werden jetzt schon die Kochkurse abgehalten“.

Worin Stefan Gergely, selbst Gastronom in Wien und in Zusammenarbeit mit der Wiener Handelskammer seit einigen Jahren mit der analytischen Betrachtung der gastronomischen Trends beschäftigt, zwei Thesen bestätigt sieht: „Das Niveau in der Gastronomie ist in den letzten Jahren enorm angestiegen, da werden jetzt lauter Dinge angeboten, die die Hausfrau nicht mehr zu kochen gelernt hat, die sie aber auch zusammenbringen will.“ Und einen längerfristigen Trend zum „Cocooning“, den Gergely mit eigenen Augen als solchen zwar noch nicht feststellen konnte („die Ausgeh-Frequenz hat sich nicht wirklich reduziert“), der aber als Damoklesschwert über den Gastronomen hängt, noch dazu angesichts einer rasant verschärften Konkurrenzsituation. „Es wird auf jeden Fall enger.“

Was die Vermutung nahe legen würde, dass hunderte Kochkurse, die den Menschen nun plötzlich das versierte und freudige Kochen beibringen, die sodann zu Hause bleiben und das Gelernte auch einmal probieren wollen, die Situation nicht gerade entschärfen. „In der Praxis nützen das aber eh nur ganz wenige“, beschwichtigt Haider, der seine Kursteilnehmer auch nach dem Kurs telefonisch berät, deren Küchen-Troubles shootet und daher weiß, wer sich dann auch wirklich an den Herd stellt, „höchstens zehn bis fünfzehn Prozent, die’s intensiv nutzen“. Eventuelle Verdrängung im gesamtgastronomischen Bereich geschehe nur kurzzeitig, so der Kochschulen-Altmeister, „und wenn einer viermal gekocht und abgewaschen hat, kommt er schon drauf, dass es sehr viel bequemer ist, sich ins Lokal zu setzen“.

Eine Gefahr, die Mario Plachutta, jungdynamischer Beherrscher des Plachutta’schen Rindfleisch-Imperiums, eher sieht, ist das Heranzüchten „halbgebildeter Pseudo-Profis“, die einen dann im Restaurant-Alltag mit Fragen wie „Hat der Koch die Filetspitzen auch wirklich, bei 216, 8 Grad beginnend, in 7-Minuten-Intervallen abfallend geschmort?“ auf die Nervenprobe stellen. Er wälzt zwar auch ein Kochschulprojekt, meint aber abwartend: „Ich muss nicht überall dabei sein.“

Eine Frage der Herde. Vom emotionalen Verhältnis zwischen Gast und Wirt einmal abgesehen, bleibt bei den Kochkursen- und -schulen auf jeden Fall die Frage des Ambientes, in dem gekocht beziehungsweise das Kochen gelernt werden soll: In den brandneu entwickelten Studios von Sohyi Kim („Kim kocht“, Wien), Claudia und Raimund Katterbauer („Magazin“, Salzburg), wo der Jungstar Marcus Radauer („Vestibül“) demnächst das Kochen lehrt, oder den Damen vom Kochbuch-Laden und Kochstudio „Babette’s“ in der Wiener Schleifmühlgasse wird eine Küchenlandschaft geboten, wie sie im Haushalt durchaus denkbar ist. Bei Kochkursen in Profiküchen sieht die Sache für gewöhnlich ein bisschen anders aus: enger, heller, ungemütlicher, aber dafür ausgestatteter. „Aber meistens staunen die Leute dann“, berichtet Martina Willmann vom „Schwarzen Kameel“, „denn es gibt hier eigentlich nichts, was sie nicht zu Hause auch haben.“ Auf Heißluftkonvektomat und ähnliche Wunderdinge müsste man als Lehrmeister freilich verzichten, so Plachutta, „da müssen viele Köche umdenken, der Jamie Oliver hat das am besten begriffen“. Eine Profiküche sei seiner Meinung nach jedenfalls nicht der richtige Ausbildungsrahmen fürs Kochen, „weil da macht ja jeder immer nur ein bisserl was“, eine Frustration, die auch Martina Willmann schon über den einen oder anderen Kochkurs bei Kollegen zu Ohren gekommen ist. Traude Horvath, früher Soziologin und seit drei Jahren Wirtin beim Wiener Flohmarkt, sieht das anders: „Die Profiküche ist ja gerade das Interessante für die Leute.“ Normalerweise stünden da drei Profis in der Küche, mit acht Teilnehmern könne man dafür sorgen, dass jeder etwas macht „und keiner nur zuschaut“. Und eigentlich geht es hauptsächlich darum, ein Erfolgserlebnis zu vermitteln, meint Haider, „Organisation und Grundschritte sollen gelernt werden“, Vereinfachung ginge vor Kreativität und dekorative Opulenz, „weil die kreative Küche ist zwar vielleicht rezeptmäßig erfassbar, aber nicht wirklich durchführbar“. Und wenn selbst ihm nach dreißig Jahren als Profikoch bei zehn Versuchen vier misslängen, so Haider, sollte man in einer Kochschule auf dieses spezielle Rezept besser verzichten. „Stattdessen salzen, pfeffern und vier Stunden ins Rohr, das ist zwar nicht viel Handwerk, aber die Keule ist perfekt weich und schmeckt gut.“ Das Asiatische sei derzeit am stärksten gefragt, meint er, da gerade in Mode, er unterrichte dennoch mit Vorliebe das Fach Hausmannskost inklusive solcher Kapitel wie Krautfleckerl und Flecksuppe, „und wenn wir da im Laufe eines Abends einen Liter Schmalz verkochen, dann schaun s’ zuerst immer ein bisserl komisch, aber am Schluss gibt’s runde, glückliche Bäuche, die gestreichelt werden wollen“.

Ums Vereinfachen und das Vermitteln der Abläufe geht es auch Martina Willmann, „weil fünf Stunden eine Sauce kochen, das wollen die Leute nicht mehr, Saucen schon, aber nicht ewig“. Ihr Lehrstoff bestehe darin, die wesentlichen Schritte in drei Stunden Vorbereitung zu bekommen, damit die Endfertigung dann nur mehr fünf Minuten dauere und man wieder bei seinen Gästen sitzen kann, „weil zehn Stunden Schwitzen ist ja uninteressant“.

Die Eitelkeit – und zwar sowohl jene der geschmeichelten und gut dotierten Kochstars als auch jene der Fans, die sich mit den Kocherlebnissen brüsten – dürfte aber auf jeden Fall beim ganzen Kochkurs-Hype ein wesentlicher Faktor sein. Da gäbe es diese Teilnehmer, die ihre Haubenköche kochkursmäßig „sammeln“ würden, erzählt Willmann.

Natürlich dienen die Kurse dazu, sich marketingmäßig stärker in Szene zu setzen, als das am rein gastronomischen Spielfeld möglich wäre, schätzt Gergely. Und manche seiner Kollegen wollen halt einfach Sitzplätze an applaudierendes Publikum verkaufen, und zwar zum doppelten Preis eines normalen Menüs, wirft Haider ein: „Da ist viel Schmäh dabei.“ In vier bis fünf Jahren sei die Sache jedenfalls gegessen, versichert der Steirer, „da redet keiner mehr über Kochkurse von Spitzenköchen und schon gar nicht über Jamie Oliver“.

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