In vino veritas?

Immer mehr heimische Winzer produzieren ihren Wein mit New Technology. Osmose macht ihn dicht wie Marmelade; Holzchips geben ihm Barriquegeschmack. Der Einsatz von raffinierter Chemie sowie mangelnde Kontrollen gefährden den guten Ruf Österreichs als „Reinweinland“.

Andi Kollwentz ist ein junger Wilder des heimischen Weinbaus – und erfolgreich noch dazu. Gerade eben hat er seinen „Römerhof“ im burgenländischen Großhöflein um einen gewaltigen Zubau erweitert. Das Ensemble von Barriquekeller, Empfangssalon, Kostraum und Büro, alles in neuer, feiner Architektur, wurde im September eingeweiht, 350 geladene Cabernet-Sauvignon-Jünger und Chardonnay-Freaks kamen gern, und manche wagten auch einen Blick in die Maschinenhalle, früher „Presshaus“ genannt. Da stand und steht auch heute noch ganz unverhüllt, in aller Pracht und Herrlichkeit, neben Presse, Abrebler und Tanks ein voluminöses, mit diversen Warnlichtern, Reglern und Schaltern versehenes Gerät – ein rund 60.000 Euro teurer Vakuumverdampfer. An dieser spektakulären Maschine scheiden sich die Geister der heimischen Weinexperten und Weinproduzenten, und manche Winzer, die solch ein oder ein ähnliches Ding im Keller haben, zeigen es nicht so gerne her wie Andi Kollwentz. Für ihn gibt’s keine Geheimniskrämerei, er steht zu seiner Maschin: „Ich verwend sie, wenn’s bei der Lese regnet; ich entziehe dem Wein damit das überschüssige Wasser und nicht mehr.“ Der Vorteil der aufwändigen Technologie: Der Winzer muss nicht mehr, aus Angst vor Wetterunbilden, zu früh mit der Ernte beginnen. Rund vierzig Vakuumverdampfer gibt es, quer über die heimischen Weinbaugebiete verteilt. Weiter verbreitet ist ein anderes Zauberding, das Ähnliches kann: Das Umkehrosmose-Gerät entzieht ebenso wie der Verdampfer dem Traubenmost Wasser. Rund tausend dieser ebenfalls sündteuren Maschinen sind mittlerweile am Markt, ihr Gebrauch ist unüberschaubar geworden, sogar transportable Mietgeräte sind am Markt verfügbar. Im Mittelburgenland etwa glaubt fast keiner der dortigen Blaufränkisch-Stars ohne Osmose auskommen zu können. Und nur die wenigsten Benutzer beschränken sich darauf, überschüssiges Regenwasser abzuziehen. Vielmehr wird der Most tatsächlich eingedickt, konzentriert. Die Technik ersetzt das ebenfalls weit verbreitete Aufzuckern; die Weine werden durch Wasserentzug, so die dafür verwendeten Vokabeln, „marmeladiger“, dichter, stärker. Allgemeiner Konsens herrscht darüber, dass schlechte Weine durch Konzentration noch schlechter werden, es also nur Sinn macht, gutes Ausgangsmaterial zu behandeln, zu Spitzenkreszenzen hinzutrimmen.

Ja dürfen s’ denn des? Hans Nittnaus ist kein kleiner, konservativer, unbekannter Weinproduzent, und auch kein sturer Dogmatiker. Er nennt in der größten Weinbaugemeinde der Republik, in Gols, 25 Hektar beste Weingartenlagen sein Eigen und verarbeitet Material von zusätzlichen 15 Hektar – das Panobile-Mitglied ist einer der großen Winzer. Und ein strikter Gegner von Verdampfung und Osmose: „Ich hab’s am Anfang probiert. Das Ergebnis war gleich null. Ich glaube nicht, dass die Weine dadurch besser werden. Es geht die natürliche Balance verloren.“ Nachsatz: „Das macht man aus vordergründigen Motiven, aus Eitelkeit und Ruhmsucht.“
So weit verbreitet die New Technology auch ist, so umstritten ist sie. Christine Saahs vom legendären Wachauer „Nikolaihof“ – dem vermutlich ältesten Weingut des Landes – ist so etwas wie die Säulenheilige des heimischen biologischen Weinbaus; schon seit den siebziger Jahren bearbeiten sie und ihr Mann ihre Weingärten nach den strengen Richtlinien des biologisch-dynamischen Demeter-Bundes. „Jede Technik nimmt dem Wein Vitalität und bringt ihm Stress“, glaubt die Unternehmerin. Wenn sie und ihr Mann in einem feinen Speiselokal einen Wein vorgesetzt bekommen, der „konzentriert“ schmeckt, schicken sie ihn postwendend zurück.

Und auch Hans Diwald, der Sprecher von Bioveritas, einer Gruppe biologisch produzierender Weinviertler Weinbauern, hält die neuen Weine für „durchgestylte Produkte, todernst, abseits jeder Trinkfreude“. Er selbst möchte „heitere, vom Zeitgeist unberührte Weine“ machen – was ihm offensichtlich auch ohne Verdampf- und Osmosetricks gelingt.

Doch nicht nur um Geschmacksfragen dreht sich die heikle Debatte. Denn Umkehrosmose kann auch zur Konzentration von fertigem Wein eingesetzt werden – was streng verboten ist. Alfred Danzinger, ein Weinviertler Weinexperte, Veranstalter von Weinverkostungen und Weinseminaren, redet nicht lange um den heißen Brei herum: „Umkehrosmose wird beim Most und beim Wein gemacht. Beim Wein ist es aber einfacher, weil man beim Most in einem weiteren Arbeitsschritt noch Schwebstoffe abfiltern muss.“

Dass etliche Weinproduzenten angesichts der sich bieten-den neuen Möglichkeiten den schmalen Pfad der Tugend verlassen und sich des Tatbestands der Weinverfälschung schuldig machen, scheint evident. Adi Schmid, bekannter Sommelier des Wiener Gourmettempels „Steirereck“, weiß, dass „Weinkonzentration sicher gemacht wird, und das halte ich für eine grobe Verfälschung“. Er ist sich sicher, solche Weine schon getrunken zu haben – „aber wie man das nachweist, weiß ich nicht“.

Weiß er nicht; weiß zurzeit niemand so recht. Sigrid Teuschler vom Bundesamt für Weinbau und Österreichs oberste Weinprüferin hat selbst noch kein niet- und nagelfestes Prüfverfahren entwickelt, das die Weinkonzentration nachweisen kann. „Wir wissen da noch nichts Genaues“, formuliert sie kryptisch. Im Ministerium für Land- und Forstwirtschaft weiß man da offensichtlich mehr. Dort wird gerade an einer Verordnung gearbeitet, nach der sämtliche Osmose- und Verdampfungsgeräte nach der Zeit der Mostproduktion plombiert werden sollen – um den offenbar grassierenden Missbrauch einzudämmen.

Ein bisschen zu viel Zucker? Die Konzentrationstechnik nivelliert Weine, macht sie verwechselbar, verwischt die Unterschiede von Rieden und Jahrgängen, ist aber, wohlgemerkt, nicht gesundheitsgefährdend, und die Ergebnisse sind von aufgezuckerten Weinen kaum zu unterscheiden. Zucker im Wein ist seit der Französischen Revolution als „Chaptalisation“ ein von praktisch allen Weinproduzenten angewendetes Mittel, um zu schwache, saure Weine zu höherem Alkoholgehalt zu bringen. Freilich wird auch hier Schindluder getrieben. „In manchen Jahren“, weiß ein bekannter burgenländischer Weinkenner, „gehen bis zu zwanzig Prozent der heimischen Rübenzuckerproduktion in den heimischen Rotwein hinein.“ Einer der Gründe: Viele Produzenten haben in den vergangenen Jahren, beraten von Teilen der Weinwirtschaft, laufend Rotwein ausgesetzt, und zwar in dafür ungeeigneten Regionen. Sie müssen nun, um halbwegs Qualität verkaufen zu können, mehr Zucker zusetzen, als eigentlich erlaubt ist. Seit Jahren ist der Zuckermissbrauch mit teuren Geräten nachweisbar – allein, diese Geräte fehlen der prüfenden Bundesanstalt. Landwirtschaftsminister Josef Pröll, vom trend auf mögliche „Panschereien“ angesprochen, verspricht weitere Kontrollen und möchte „mit aller Strenge“ gegen eventuelle Wein-Sünder vorgehen.

Freilich ist heuer, da bereits Ende August mit der Lese vollreifer Trauben begonnen wurde, Zucker im Wein ein Randthema; heuer fallen viele Weine im Gegenteil zu säurearm aus. Was tun? Um nicht allzu viele Weinmacher in die Illegalität zu treiben, gab der Landwirtschaftsminister rasch eine Verordnung heraus, nach der eine höhere Weinsäurezugabe als sonst gestattet wird. In den USA sind solche laufenden Anpassungen des Gesetzes an die Realität nicht nötig. Sogar der Zusatz der „spritzigen“ Apfelsäure zu Wein ist im Land der unbegrenzten Möglichkeiten schon lange erlaubt. In der EU sträubt sich vor allem Frankreich noch gegen das Apfelsäuredoping – wobei das Ende des hinhaltenden Widerstands absehbar ist.

Barriquewein – im Handumdrehen. Die Plastiksackerln mit den dunklen Holzspänen sind in jedem besseren Kellereifachgeschäft zu erhalten. Und dankenswerterweise steht die Gebrauchsanweisung gleich vorne drauf: „50 bis 300 Gramm je Hektoliter Maische, Most oder Wein, je nach angestrebtem Weintyp und gewünschter Intensität, bei einer Einwirkzeit von zirka fünf bis dreißig Tagen“, lässt dem Weinmacher einigen Spielraum, aber möglicherweise bald keine Wahl mehr: Weine, die mit Eichenchips ausgebaut werden, sind am Ende der Produktionskette, also dort, wo der feine Trinker am hochstieligen Glase riecht, absolut nicht von echten Barriqueweinen zu unterscheiden. Dieses – wie alles Böse aus der Neuen Welt kommende – Verfahren ist in der EU und in Österreich bisher nicht zugelassen, außer im Rahmen eines „Großversuches“ – das heißt, jeder Winzer, der den beliebten Barriqueton per „toasted wood“ erzielen möchte, muss das der Behörde melden. Freilich: Die Keller sind dunkel, und im Dunkeln ist bekanntlich gut munkeln. Weil gegen die Technik aus ökologischer Sicht nichts einzuwenden ist und sie zwanzigmal billiger kommt als der „wahre“ Ausbau im so hübsch anzusehenden Barriquefässchen, verbreitet sie sich mit Riesenschritten. Das Problem liegt hier wie in vielen anderen Fällen vor allem bei der ehrlichen Produktbenennung. Prüfbeamtin Teuschler wünscht sich wie viele andere, dass der zurzeit praktizierte Etikettenschwindel bald ein Ende haben möge, und fordert eine neue Bezeichnung für in Stahltanks gerührte „Barrique“-Weine. So könnte zum Beispiel bald „oaked wine“ am Etikett stehen, was frei übersetzt „Wein mit Eichengeschmack“ heißen würde.

Böse Neue Welt. In Australien wie in den USA, in Neuseeland wie in Südafrika sind solch kleinliche Bedenken, wie sie in good old Europe noch immer existieren, schlicht undenkbar. Franz Bandion, Leiter des Instituts für Nahrungsmittel im Forschungszentrum für Landwirtschaft, erlangte einst mit der Aufdeckung des Glykol-Weinskandals einige Berühmtheit. Heute macht ihm vor allem jener Druck Sorgen, der von den industriell gefertigten Weingetränken der Neuen Welt auf die konventionellen heimischen „Tröpferln“ zukommt. „In den USA ist sogar Holzpulver erlaubt“, erzählt der Experte mit Grausen; ebenso Entschäumer, die für ihn der „reine Wahnsinn“ sind. Dimethyl-Dikarbonat wird als Entkeimungsmittel eingesetzt, eine Substanz, die in der Limonadenerzeugung gang und gäbe, in den Händen der Weinwirtschaft aber gefährlich ist, weil, so Bandion, „Hygiene nicht durch Chemie ersetzt werden kann“. In der schönen neuen Weinwelt wird bereits daran gearbeitet, Wein zu fraktionieren, sprich: in seine Bestandteile zu zerlegen, um ihn danach je nach Kundenwunsch neu zusammenzusetzen. Der Schritt zum Kunstwein ist hier bereits vollzogen.

Zu allem Überfluss wird auch im Weinbau mit Gentechnik experimentiert. Uwe Hofmann, ein international tätiger Berater für Bioweinbau, erzählt, dass in Südafrika längst mit gentechnisch veränderten Mikroorganismen gearbeitet wird – so weit sind Österreichs im Durchschnitt sehr brave Weinproduzenten noch lange nicht. Jedoch: „Die Gentechnik ist nicht mehr aufzuhalten, zurzeit geht es nur noch darum, wie die Technik kommerziell eingesetzt werden kann“, malt Hofmann den Teufel an die Wand. Auch in Deutschland, konkret im unterfränkischen Veithöchheim, wurde zu Testzwecken bereits „Genwein“ hergestellt – und zwar aus Reben, denen Gene von Weizen eingesetzt worden waren.

In des Teufels Küche. Besuch in einem Kellereifachgeschäft im mittleren Weinviertel. Neben Rebscheren und Weinflaschen sind hier ganze Regale mit den unterschiedlichsten Wein-„Verbesserungs“-Mitteln gefüllt. Die Chefin möchte zwar dringend in die Mittagspause, erläutert dann aber doch die Vorzüge der verschiedenen, legal erhältlichen „Geschmacksverstärker“. Mit so genannten „Reinzuchthefen“ wird heute häufig gearbeitet; Produzenten wie Hans Nittnaus, die sich voll auf die natürlichen Hefen verlassen, gelten schon fast als Exoten. Oftmals werden die natürlichen Hefen vor der Gärung abgetötet, um dann mit der Beigabe der künstlichen Reinzuchthefen die Gärung exakt steuern zu können. Diese Hefen können im Weiteren das Aroma des Weines weit gehend definieren; unschwer also lässt sich etwa aus Veltlinertrauben ein Sauvignon Blanc zaubern. Auch die frei erhältlichen Enzymprodukte verändern den „natürlichen“ Wein nachhaltig: „SIHA-Pektinase W flüssig ist ein pektinlösendes, hochwirksames Enzympräparat aus Aspergillus-niger-Submerskulturen speziell für die Weinbereitung“ steht da auf einem Produktblatt ganz unschuldig zu lesen. „Sie bewirkt erhöhte Saftausbeute und verbesserte Extraktion von Farb- und Aromastoffen.“ Und, damit es auch das unbedarfte kleine Weinbäuerlein versteht: „Die Anwendung steigert die Qualität des Weines und senkt die Produktionskosten.“ Die chemische Industrie hält in Weinbaugebieten regelmäßig Informationsveranstaltungen ab und bietet oft heillos überforderten Winzern „Paketlösungen“ an – kombinierte Anwendungen mit Reinzuchthefen, Bakterienkulturen, Gärhilfsmitteln und anderen Behandlungsstoffen –, wobei vor allem ein Effekt garantiert ist: Der kleine Weinmacher wird an einen Erzeuger gebunden und zahlt in der Regel zu viel Geld für die erzielten Effekte.

Zur verbreiteten „Schönung“ des Weines werden synthetische Produkte verkauft, die vor 1995 – dem Beitritt Österreichs zur EU – streng verboten waren. Die hoch gelobte „Pfirsichnote“, der „Duft nach reifen Zwetschken“ oder das unnachahmliche „Johannisbeer-Bukett“ können per im Handel erhältliche Aromaenzyme künstlich forciert werden – und werden das vermutlich in Einzelfällen auch. In Australien wird Wein längst und ganz offiziell aromatisiert – und keinen „Aussie“-Trinker scheint es ernsthaft zu stören.

Schier unbegrenzt scheinen die Möglichkeiten, Österreichs Nationalgetränk künstlich zu verändern, wobei gegen die nun anrollende Welle der technisch-chemischen Aufbesserung andere Methoden der Wein-„Veredelung“ geradezu anachronistisch anmuten. Bekannt ist, dass südburgenländische Trauben zur Vermehrung des besser vermarktbaren südsteirischen Weines herhalten müssen. Bis zu 15 Prozent „Verschnitt“ ist ohne Angabe erlaubt – doch Grenzen sind bekanntlich fließend. Dass farbintensive spanische „Deckweine“ als Verschnitt zu blässlichen heimischen Rotweinen gemischt werden, ist bekannt. Dass mittels intensiven Deckwein-Konzentrats aus billigem Weißwein auch ein etwas teurerer roter Wein gepanscht werden kann, soll auch schon vorgekommen sein.

Noch eine von vielen Problemzonen: Einzelne Traumlagen bringen einzelnen Winzern Spitzenerträge. Der Weingarten daneben, eine andere Riede, bringt ähn-liche Qualität, aber einen dramatisch schlechteren Preis. Auch hier ist die Gefahr des Etikettenschwindels groß. Zwar könnten mit einer aufwändigen Isotopenanalyse selbst solche Schummeleien aufgedeckt werden – doch die Wahrscheinlichkeit ist bei vernünftiger Dosierung denkbar gering. Im einst so strengen Weinland Österreich entzieht sich nämlich zu vieles, was in den Kel-lerröhren passiert, der genauen Überprüfung; das einst strengste Weingesetz der Welt mutierte im Laufe der Jahre und unter dem Druck mächtiger Produzenten zum „soft law“. Noch agieren die meisten der Winzer nach Vorschrift, bemühen sich um umfassende Qualität, doch ökonomischer Druck durch Billigimporte macht viele Produzenten, gerade die bislang weniger erfolgreichen, ungeduldig und verleitet sie zu Schummeleien. Recht schwer wird es ihnen dabei nicht gemacht: Rund zwanzig Kellereiinspektoren für ganz Österreich sollen die große Zahl von rund zehntausend Winzern im Auge behalten. Sigrid Teuschler hält pflichtgemäß die Kontrollen „im Großen und Ganzen für ausreichend“, schränkt aber doch ein: „Wir können und wollen nicht jeden Wein nachkontrollieren. In unseren Nachbarländern wird noch lockerer geprüft. Die Kontrollen werden jedenfalls immer schwieriger. Um flächendeckend kontrollieren zu können, bräuchten wir das zehnfache Personal.“

Avaaz sammelt nicht nur online Millionen von Unterschriften, sondern begleitet seine Kampagnen oft mit öffentlichen Aktionen. In vielen Fällen, gerade bei globalen Anliegen, ist das von Erfolg gekrönt.
 

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