Guide Gault Millau & Co

Antworten auf drei Fragen zu den Ess-und-Trink-Führern: Haben sie Österreichs Gastronomie und Weinbau weitergebracht? Wurden sie zu mächtig, zu selbstbewusst, wedelt schon der Schwanz mit dem Hund? Würde eine Zeugnisverteilung à la „Gault Millau“ auch andere Wirtschaftsbranchen beleben?

„Wir bleiben Kinder und brauchen lebenslänglich
Zeugnisse, also Anerkennung im Guten wie im Schlechten.“

Franz Josef Hartlauer, Gründer der gleichnamigen
Handelskette

Der Herbst ist die Zeit des Erntedankfestes. Für die Gastronomen, Weinbauern und Edelbrenner ist er manchmal auch die Zeit der Flüche. Dann nämlich, wenn Gourmet-Tester, deren Geschmackssicherheit man einst loben durfte, weil sie das Restaurant oder den Wein positiv beurteilten, nun urplötzlich geschmacklos wurden, weil sie schlechtere Noten gaben.

Der Herbst ist die Zeit der mehr oder weniger strengen Führer durch die komplexe Welt des Essens und Trinkens: von „Gault Millau“, „A la Carte“, „Tafelspitz“, „Falstaff“, „BÖG“ & Co. So unterschiedlich in Strenge und Zweck sie alle sein mögen, berühren sie doch jene, die darin vorkommen, und entscheiden darüber, ob man unter dem Weihnachtsbaum weint oder lacht.

Die erste Frage angesichts der nun schon lange währenden Hochkonjunktur der Guides (gids oder gaids ausgesprochen, je nachdem, ob man sich zu Escoffier oder McDonald’s hingezogen fühlt) lautet: Haben die Bewerter von Küche und Keller irgendetwas gebracht? Die Antwort muss deutlich sein: Sie haben nicht irgendwas gebracht, sie waren der entscheidende Turbo. Dazu ein wenig geschichtlichen Hintergrund.

Zwei goldene österreichische Generationen, die mittlerweile 60 Jahre Frieden und 50 Jahre Freiheit und 35 Jahre Wohlstandszuwachs für fast alle genießen durften, zeigen heute einen Vorteil und einen Nachteil.

  • Der Vorteil: Die Gesellschaft ist auch im Sinnlichen komplexer geworden. Viele BürgerInnen haben die logische Maxime einer armseligen Nachkriegszeit – „billig, aber viel“ – gegen das Prinzip „Immer weniger von immer Besserem“ getauscht. Das ist ökonomisch, ökologisch und geschmackstechnisch ein wunderbarer Fortschritt. Man kann es sich heute leisten, sofern man nicht zu geizig ist, auf höherem Niveau die Grundbedürfnisse zu befriedigen: Nicht irgendwie zu wohnen. Nicht irgendwie gekleidet zu sein. Nicht irgendwas zu essen und zu trinken. Sondern in allem das Verfeinerte zu suchen und die Qualität über die Menge zu stellen.
  • Der Nachteil: Eine verwöhnte Gesellschaft verliert die Frustrationstoleranz der armen Jahre. Man erträgt nun Unbequemlichkeiten, vor allem aber auch Kritik viel schlechter als früher.

In dieses Spannungsfeld einer zivilisierten Wohlstandsgesellschaft fielen die Ess-und-Trink-Führer. Man prophezeite ihnen den unverzüglichen Kindstod. Das war zugleich richtig und falsch. Richtig war, dass man diese Projekte im Kleinland Österreich anfangs ohne eher mäzenatenhafte Förderer (Ringier Zürich für den österreichischen „Gault Millau“, Hans Schmid und Herbert Schoeller bei „A la Carte“) nicht ohne wirtschaftliche Schieflage durchgebracht hätte. Falsch war, dass das Prinzip einer strengen Benotung für so komplexe Miniatur-Planeten wie Wirtshäuser, Restaurants und Hotelrestaurants ungeeignet und sinnlos sei.

Es behielten jene Recht, die darauf vertrauten, dass Erwachsene insofern immer Kinder bleiben, als sie durch Zeugnisse und Noten besonders berührbar und motivierbar sind.

Niemand zweifelt heute daran, dass der nun schon vierzehn Jahre zurückliegende Weinskandal (eine Extremform schlechter Benotung) zur heutigen weltmeisterlichen Würde unserer Winzer führte (bei Weißwein und Süßweinen, zunehmend auch beim Roten) und diese durch die strengen Wein-Guides stabilisiert wurde. Und niemand zweifelt daran, dass die einst selbstgerechte, elende „Steak-Hawai-Küche“ durch strenge Fress-Führer in ihre heutige Güte erlöst wurde.
Der stärkste Muskel war und blieb der österreichische „Gault Millau“ unter Michael Reinartz und seiner Familie. Er ist, bei gleichzeitiger Erstarkung und Verbesserung der Konkurrenz, insofern selbst noch stärker geworden, als er mit einer Auflage von rund 23.000 Stück (in einem Land, das ab 5000 Stück von einem Bestseller spricht) heuer erstmals auch die Nummer eins im Sachbuch-Ranking werden konnte.

Bleiben wir bei diesem Beispiel. Es ist jenes, über das ich halbwegs authentisch schreiben kann. Vor 25 Jahren machte mir Reinartz das Angebot, mich persönlich oder via trend an der Gründung zu beteiligen. Ich lehnte ab, weil ich das Projekt für hoffnungslos hielt (was kurzfristig richtig, langfristig bescheuert war). Später schrieb ich meist zwei Kolumnen für das „MGM“ („Magazin Gault Millau“). Ich diente auch als Festredner für die „Köche des Jahres“ (gesponsert vom feinsinnigen Johann Marihart/Agrana) und war Laudator des 20-jährigen Jubiläums von „GM“, dem ich organisatorisch zirka zwölf Punkte (kurz vor einer Haube) verliehen hätte. Durch all dies eng in Verbindung mit „GM“ gebracht, leide ich heute unter zwei an mich adressierten, zunehmenden Kritiken.

  • Erstens: Der wesentliche Führer in Person seines Bosses Michael Reinartz entwickle eine Selbstherrlichkeit bis zur Hybris. Er gehe mit der Macht nicht mehr sympathisch um.
  • Zweitens: Das einst wunderschöne „MGM“, fehle sehr, da es sinnlich die Pausen zwischen den Jahrbüchern füllte und ein gutes Werkzeug war, eventuelle Fehlurteile im Haupt-Guide abzufedern. Heute ist dies ein bedeutender Pluspunkt für „A la Carte“, dessen gleichnamiges Magazin in Fotografie und Text glänzend gemacht ist.

Kommentar: Das Erste, die Kritik an Reinartz und „GM“, will ich nicht glauben. Das täte ich erst, wenn vereinzelte Fehlurteile, die ich bei der Menge der letztlich subjektiven Prüfprozesse für unumgänglich halte, von den Beteiligten nicht mehr sinnvoll ausdiskutiert und später korrigiert werden könnten. In diesem Jahr würde ich aus eigener, mehrfacher positiver Erfahrung den Hanner in Mayerling und das Schlosshotel Gabelhofen zu den unverständlicherweise „Gaul Millau“-Geschädigten zählen, die ganzheitlich zu den erfreulichsten Kultur-Highlights Österreichs zählen, wo neben Küche und Keller auch Kunst, Restauration und tapfere Architektur zu einem Gesamtkunstwerk wuchsen.

Doch selbst dann, wenn das Humanistische mit dem Richteramt nicht mehr deckungsgleich wäre, müsste man den Guides das Wort reden: Ihre Vorzüge für das National-Ökonomische und National-Sinnliche übertreffen alle ihre tatsächlichen oder eingebildeten Defizite in hohem Maß.

Eine Frage, die m. E. auf der Hand liegt, aber bisher nie gestellt wurde: Ist es undenkbar, die per saldo gute Wirkung der Gourmet-Guides auch jenseits von Speisen, Weinen und Edelbränden auf andere Produktbranchen zu übertragen? Dies wäre schön, weil es auch dort für Belebung und Motivation sorgen würde. Leider gibt es dafür ein grundsätzliches Hindernis. Dergleichen ist nur innerhalb der großen und von allen verstandenen, täglich konsumierten Grundbedürfnisse denkbar. Selbst dort hat es seine Grenzen. Beim Wohnen scheitert dies, weil man Privathäuser, Appartements, Penthouses und Hotels nicht ohne weiteres wie zwei Wiener Schnitzel oder zwei Veltliner vergleichen kann. Am ehesten wäre es noch denkbar bei Kleidungsketten – aber auch da niemals mit der gleichen Standardisierung wie im Bereich der hoch entwickelten Grundnahrungsmittel wie Blunzengröstl, Blaufränkische und Birnen.

Was mir indes gut gefiele, wäre ein Sterne-Hauben-Punkte-Guide für Medien. Darüber kann ich aber beim besten Willen, weil endgültig befangen, nichts Gescheites sagen.

Avaaz sammelt nicht nur online Millionen von Unterschriften, sondern begleitet seine Kampagnen oft mit öffentlichen Aktionen. In vielen Fällen, gerade bei globalen Anliegen, ist das von Erfolg gekrönt.
 

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